老上海经典本帮菜

　　序
　　前言
　　冷菜类
　　松鹤延年
　　八味围碟
　　羊糕
　　香干马兰
　　红卤目鱼
　　白切肉
　　葱油萝卜丝
　　糟鸡
　　醉蟹
　　熏青鱼
　　盐水鸭肫
　　油炆竹笋
　　河鲜海味类
　　韭黄鱼丝
　　虾子大乌参
　　清蒸大闸蟹
　　椒盐膏蟹
　　扇形甩水
　　拆骨鲴鱼头
　　香炸目鱼
　　红油明虾
　　春笋鳝糊
　　蟹粉豆腐
　　熘黄青蟹
　　糟香甩水
　　红烧河鳗
　　蟹黄排翅
　　银鱼炒木犀
　　红烧鲴鱼
　　脆皮银鱼
　　腌氽暖锅
　　兰花蛤蜊
　　生煎大龙虾
　　蟹粉虾仁
　　沙锅大鱼头
　　火夹鳜鱼
　　菊花蟹斗
　　清蒸纫鱼
　　荷包鲫鱼
　　糟氽蝴蝶鱼
　　甲鱼烧肉
　　松子黄鱼
　　脆皮虾蟹
　　芙蓉鲍鱼
　　青鱼秃肺
　　红烧鲍鱼
　　油酱毛蟹
　　蟹黄油
　　鸡粥鱼翅
　　鸡鸭类
　　兰花凤翼
　　芋艿全鸭
　　清炸鸭肫
　　鸡骨酱
　　荠菜鸡片
　　油豆腐线粉鸡
　　酥皮鸭腿
　　葵花鸭
　　纸包虫草鸭
　　八宝鸭
　　肉类
　　走油蹄膀
　　乳腐扣肉
　　扣三丝
　　八宝辣酱
　　什锦暖锅
　　乳腐卤大烤
　　全家福
　　虾子蹄筋
　　炒圈子
　　糟钵头
　　红烧牛尾
　　竹笋腌鲜
　　红烧羊肉
　　椒盐排骨
　　蔬菜类
　　三色蔬菜
　　红烧面筋
　　雪菜竹笋
　　枸杞肉丝
　　三鲜黄酱
　　奶油莴笋
　　肉丝拌黄豆
　　莲蓬豆腐
　　生煸草头
　　炒双冬
　　点心类
　　百子寿桃
　　萝卜丝酥饼
　　菊花酥饼
　　香菇菜包
　　眉毛酥
　　四喜饺
　　蟹壳黄
　　蟹黄烧卖
　　南翔小笼包
　　鸽蛋圆子
　　枣泥酥饼
　　八宝饭
　　金腿小粽
　　生煎馒头
　　虾仁两面黄
　　面筋百叶
　　鸡鸭血汤

　　    李伯荣，国家高级烹饪技师中国烹饪大师全国优秀工作者五一劳动奖章获得者全国餐饮业特殊贡献奖获得者中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者李伯荣大师出身于1932年，至今已前后相继五代的名厨世家，被誉为上海本帮菜第一人，上海本帮菜制作技艺上的泰斗。他从小酷爱音乐与绘画，同时跟随父亲踏上了使他为之心醉一生的烹饪之路。他见证了当代上海的变迁、传承和发展着“上海本帮菜”的精髓。其所著的《上海菜图文全解百例》、《上海家常菜》和这本《老上海经典本帮菜》，是毕生的积累，是心灵的释义。

　　    上海小吃也历来以小巧和风味别致著称，如皮薄馅多、一包卤的小笼包，晶莹洁白形如鸽蛋、内含一包凉丝糖卤的鸽蛋圆子，皮层松酥、枣味浓浓的枣泥酥，还有面筋百叶、鸡鸭血汤……《老上海经典本帮菜》编入了上海地方风味中的部分菜肴和小吃品种：在《老上海经典本帮菜》的编写和菜肴制作过程中，得到上海老饭店厨师以及点心师的现场协助。同时向曾给过《老上海经典本帮菜》帮助的中国旅游出版社吕大干先生，摄影家杨中俭先生，在此一并致谢。