中式热菜制作

　　项目一  热菜工艺概述
　　任务一  认识热菜
　　一、概念与特点
　　二、地位与作用
　　三、分类
　　任务二  烹调厨房岗位设置与相关制度
　　一、烹调厨房岗位职责
　　二、烹调厨房管理制度
　　项目二  水烹法
　　任务一  汆
　　一、汆的种类
　　二、汆的特点
　　三、汆的技术要领
　　四、原料初步熟处理
　　五、汆的制作实例
　　任务二  涮
　　一、涮的种类
　　二、涮的特点
　　三、涮的技术要领
　　四、火候
　　五、涮的制作实例
　　任务三  熬
　　一、熬的技术要领
　　二、禽类初加工
　　三、整禽去骨
　　四、熬的制作实例
　　任务四  烩
　　一、烩的种类
　　……
　　项目三  油烹法
　　项目四  其他烹法
　　附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案

　　    《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，《中式热菜制作》拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。《中式热菜制作》菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了《中式热菜制作》的互动性。