刘自华川菜大讲堂

　　川菜伴我一路走来（代序）
　　第一讲  名师厨艺百问篇
　　不繁百问受益其中
　　什么是川菜？
　　川菜的历史起源是怎样的？
　　川菜是怎样形成和发展的？
　　含有辣味的菜肴就是川菜吗？
　　川菜与中国菜的关系
　　川菜的主要烹调方法
　　川菜的基本味主要有哪些？
　　川菜的主要复合味型
　　川菜中的“三椒”不可以同放吗？
　　炒菜为什么不宜用豆瓣酱？
　　泡辣椒为什么更适用于“炒菜”？
　　怎样烹制辣椒才更有香气？
　　辣椒含有哪些营养成分？
　　食用辣椒对人体有什么益处？
　　辣椒对人体有哪些刺激作用？
　　怎样理解川菜特色、风格的内涵？
　　如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”？
　　川菜调味三阶段
　　川菜味型形成的规律
　　什么是菜肴口感中的酥？
　　什么是菜肴口感中的脆？
　　什么是菜肴口感中的香？
　　什么是菜肴口感中的酥香？
　　什么是菜肴口感中的清香？
　　什么是菜肴口感中的醇香？
　　什么是菜肴口感中的酱香？
　　什么是菜肴口感中的鲜味？
　　什么是菜肴口感中的嫩？
　　什么是菜肴口感中的鲜嫩？
　　什么是菜肴口感中的细嫩？
　　什么是菜肴口感中的脆嫩？
　　什么是菜肴口感中的软嫩？
　　什么是菜肴口感中的酥嫩？
　　什么是菜肴口感中的熟、扒、烂？
　　什么是菜肴口感中的爽口？
　　什么是菜肴口感中的腻人？
　　什么是菜肴口感中的油而不腻？
　　什么是菜肴口感中的柔韧有劲？
　　什么是菜肴口感中的辣而不燥？
　　什么是菜肴口感中的淡而不薄？
　　什么是菜肴特点中的抱汁亮油？
　　什么是菜肴特点中的爽心悦目？
　　什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎？
　　怎样才能做好“烧菜”？
　　川菜中原料“上浆”的内容
　　川菜烹调中怎样做到正确掌握火候？
　　什么是川菜中的小煎小炒？
　　什么是小煎小炒中的合理选锅？
　　什么是小煎小炒中的炼锅？-
　　什么是小煎小炒中的刷锅？
　　什么是小煎小炒中的兑汁？
　　什么是小煎小炒中的合理烹调？
　　川菜中的小煎小炒为什么原料不过油？
　　构成菜肴质量的主要因素是什么？
　　质量存在于每个菜肴之中吗？
　　原料、配料、调料、小佐料在菜肴质量中的重要性
　　怎样做到菜肴制作中的合理烹调？
　　制作有些热菜为什么蒸不如烧好？
　　制作有些冷菜为什么蒸不如煮好？
　　涨发干货为什么蒸不如煮好？
　　川味菜肴的标志性口味是什么？
　　花椒在川菜中的作用
　　家常味型是川菜所独有吗？
　　焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅？
　　焯水时，大多数素食原料为什么要开水下锅？
　　川菜中，凉菜制作为什么要先把某些调味品融化？
　　川菜中的凉菜为什么要熬制红酱油调味？
　　川菜都是麻辣味吗？
　　川菜的标志性菜肴主要有哪些？
　　川菜是怎样熬制清汤的？
　　川菜是怎样制作奶汤的？
　　川菜筵席菜单是怎样制定的？
　　川菜菜肴的价值表现在哪些方面？
　　川菜筵席菜肴的主要内容和食用方式
　　厨房管理工作的内容
　　川菜有哪些行业用语，其内容是什么？
　　川菜干货涨发三部曲的内容
　　刀功在川菜中运用的内容
　　勺功在川菜中运用的内容
　　勺功在川菜制作中运用的内容是什么？
　　川菜制作时的传热方式
　　第二讲  名师厨艺调味篇
　　川菜味型成因谈
　　菜肴之料在于调
　　菜肴食用在于味
　　源归巴蜀鱼香味
　　辛辣适中蒜泥味
　　汁浓醇厚酱香味
　　沁人肺腑烟香味
　　清香诱人麻酱味
　　生津醒脑酸辣味
　　解腻醇香糖醋味
　　独到辛香姜汁味
　　香飘四溢荔枝味
　　味压群芳是怪味
　　余香不散芥末味
　　绕梁三日陈皮味
　　川菜独有椒麻味
　　百辣归一家常味
　　正宗川菜麻辣味
　　香辣回甜红油味
　　菜肴之味在于料
　　菜肴口味之源：调味品
　　调和之道是咸味
　　增香味醇是甜味
　　诱人爽口是酸味
　　香中难得是鲜味
　　调之不及香辛味
　　品而不出是苦味
　　辣之不离是麻味
　　百菜之首是香味
　　川菜标志是辣味
　　第三讲  名师厨艺烹炙篇
　　川菜菜肴制作方法分类又一说
　　川菜菜肴制作方法十解
　　唯有川味做冲菜
　　巧夺天工是泡菜
　　焦中有脆是煎菜
　　汤汁并重是烩菜
　　麻辣兼融火锅菜
　　五味调和是卤菜
　　文火慢工是炖菜
　　最讲火候是涮菜
　　半生半熟是炝菜
　　煎炸合一是烘菜
　　细嫩化渣是煮菜
　　功夫独到干煸菜
　　滑润爽口是熘菜
　　原汁原味是烧菜
　　抱汁亮油是炒菜
　　形美不变是蒸菜
　　原汤原料是焊菜
　　香酥脆嫩是炸菜
　　松软细嫩是焖菜
　　见水无油是氽菜
　　写作创意及感言（代后记）

　　    刘自华，国家特级烹饪技师，师从著名川菜大师陈松如，集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹饪技艺》录像带。
　　    在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。
　　    在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹饪知识》杂志聘为特约撰稿人。

　　    《刘自华川菜大讲堂》是一本专为职业司厨人员，特别是风味菜肴制作的厨师撰写的一本专业性极强的图书，是作者三十八年(1971年至今)从业以来学做川菜实践的归纳总结。
　　    《刘自华川菜大讲堂》全书由“百问篇、调味篇、烹炙篇”三部分组成：
　　    百问篇为川菜常识之总结，无论是年轻厨师还是事业有成之名厨都可从中得到启示和教益。
　　    调味篇以其详尽的写作方式全面剖析了川菜每一种口味的调制技巧和品质鉴别方法，年轻厨师可获指导，师傅更可从中得到技艺求精之启迪。
　　    烹炙篇则更是川菜烹调方法的个性化总结，视角独特，理论联系实践，深入浅出，表达细腻，是年轻厨师技术再提高难得的理论之指导，同时也是师傅们平时难以做到的经验之总结。