酒和熟化的化学

　　0  序  言
　　1  甘甜的水
　　1．1  水的温度和“水的结构”
　　1．2  分子间力与氢键结合
　　1．3  水的三态（冰·水·水蒸气）
　　2  水的成分
　　2．1  蒸馏水和二氧化碳
　　2．2  矿物质等无机成分
　　2．3  腐殖酸等有机成分
　　2．4  重金属类、pH等
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　　    《酒和熟化的化学》是以“酒和酒的熟化”为主题，讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向～般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员，同时也适用于对水和酒感兴趣的读者，也可以作为大学基础教育的教科书使用。
　　    《酒和熟化的化学》力求通俗易懂，对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。
　　    由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最?的技术手段，从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释，但是，作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究，从一个方面正确地解释了酒的熟化现象，《酒和熟化的化学》也是对上述研究成果的总结。
　　    作者原本对酒的认知是：为何成年人饮酒会达到失去理智的程度?身边…
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　　0  序  言
　　1  甘甜的水
　　1．1  水的温度和“水的结构”
　　1．2  分子间力与氢键结合
　　1．3  水的三态（冰·水·水蒸气）
　　2  水的成分
　　2．1  蒸馏水和二氧化碳
　　2．2  矿物质等无机成分
　　2．3  腐殖酸等有机成分
　　2．4  重金属类、pH等
　　3  酒的熟化与乙醇水溶液
　　3．1  乙醇水溶液的氢键
　　3．2  水的核磁共振和测定值
　　3．3  水与乙醇的混合物
　　3．4  盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
　　3．5  酸及多酚的效果
　　3．6  水和乙醇之间的紧密结合
　　4  酒的熟化和成分
　　4．1  威士忌的长期熟化和溶解成分
　　4．2  日本酒中的氢键结合
　　4．2．1  核磁共振法的讨论
　　4．2．2  拉曼光谱法的讨论
　　4．3  烧酒中的水和乙醇
　　4．4  果汁鸡尾酒类
　　4．5  总结
　　5  酒的制造
　　5．1  酵母和酵素（生物催化剂）的作用
　　5．2  蒸馏酒
　　5．2．1  威士忌的制造
　　5．2．2  朗姆酒的制造
　　5．3  酿造酒
　　5．3．1  日本酒和酿造用水
　　5．3．2  啤酒的制造
　　5．3．3  黄酒的制造
　　6  酒的品评
　　6．1  评酒趣谈
　　6．1．1  视觉
　　6．1．2  嗅  觉
　　6．1．3  味  觉
　　7  饮酒与健康
　　8  酒与酒文化
　　结束语
　　参考文献
　　索引
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　　    《酒和熟化的化学》是以“酒和酒的熟化”为主题，讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向～般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员，同时也适用于对水和酒感兴趣的读者，也可以作为大学基础教育的教科书使用。
　　    《酒和熟化的化学》力求通俗易懂，对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。
　　    由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最?的技术手段，从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释，但是，作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究，从一个方面正确地解释了酒的熟化现象，《酒和熟化的化学》也是对上述研究成果的总结。
　　    作者原本对酒的认知是：为何成年人饮酒会达到失去理智的程度?身边的人饮酒过度，几乎陷入失去自制能力的状态。但是，2008年12月中旬，到访黄酒（绍兴酒）的产地——中国浙江省的嘉兴学院时，感到事情发生了变化，与曾在群马大学留学的一?副校长会面的午宴上，我说：“我惊叹的不是中国的飞速发展，也不是贵学院宽阔美丽的校园和良好的设施，而是在广袤的大地上，人们豪放地饮酒，如白酒（烧酒）或黄酒（绍兴酒），我也和大家畅饮，重新认识了自己的酒量（如同在高知有豪饮的说法）。”
　　    虽然《酒和熟化的化学》涉及一些化学专业内容，但是作者力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者。为了使读者能很好地理解，书中列举了很多日常生活中的例子，在举例说明上下了很多工夫，同时，作者也力争正确、科学地阐述。
　　    《酒和熟化的化学》第5章介绍了中国的民族特产——黄酒的制造，黄酒的生产和发展是整个中华民族文明史的一个佐证。第6章酒的品评概括了从看色、观花、闻香、尝味等多方面品评、鉴别酒质，使读者从感性上得到一种至美的精神享受，触感到一种与时俱进、贴近现代生活的元素。
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