乳品工艺学

　　目录前言绪论 1一、乳品与人类 1二、我国乳品工业发展现状 2三、我国乳品工业未来5~10年发展趋势及优先发展领域 5四、学习“乳品工艺学”的内容和任务 7第一章 乳的物理化学性质 8第一节 乳的化学组成及其成分特性 8一、水分 9二、气体 9三、乳脂质 9四、乳糖 13五、含氮化合物 16六、酶类 26七、维生素 28八、无机物和盐类 29九、乳中其他成分 31第二节 乳的物理性质 32一、乳的密度与比重 33二、乳的光学性质 33三、乳的酸度与pH 34四、乳的黏度与表面张力 35五、乳的依数性 36六、乳的热学性质 36七、乳的电学性质 37八、乳的声学性质 38第三节 加工处理对乳性质的影响 38一、热加工对乳性质的影响 38二、冷冻加工对乳性质的影响 40思考题 41第二章 原料乳的生产 42第一节 主要乳畜品种 42一、乳用牛 42二、乳肉兼用牛 43 三、乳用山羊 43第二节 挤乳与挤乳设备 44一、挤乳 44二、挤乳设备 45第三节 乳的验收与预处理 45一、原料乳的验收标准与检验 45二、原料乳的预处理 48第四节 异常乳 51一、异常乳的概念和种类 51二、异常乳的产生原因和性质 51思考题 53第三章 乳中常见微生物及污染因素控制 54第一节 乳中常见微生物来源及控制 54一、乳中微生物污染来源及途径 54二、原料乳中的病原微生物 55三、原料乳中的病毒和噬菌体 55四、原料乳中的腐败微生物 56五、原料乳中的乳酸菌 57六、嗜温菌 59七、嗜冷菌 60八、嗜热菌 61九、芽孢菌 62十、原料乳微生物数量的动态变化 63十一、原料乳中微生物的控制 65第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制 66一、原料乳中可能被污染的毒素及来源 66二、牛乳中抗生素残留来源和危害 68第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制 68一、原料乳中有害化学物质残留 68二、原料乳中有害化学物质控制 68第四节 原料乳的物理性污染及控制 69一、常见物理性污染物及来源 69二、污染物的控制 69思考题 70第四章 乳品加工的工艺设备与设施 71第一节 流体输送设备 71一、离心泵 71二、螺杆泵 72第二节 离心分离与乳脂肪标准化 72一、离心分离设备 72二、乳脂肪标准化系统 75第三节 均质设备 75一、三柱塞高压均质机 76二、胶体磨 77第四节 膜分离 78一、工作原理和设备结构 78二、膜分离类型 78第五节 热交换设备 79一、直接加热设备 79二、贮槽式热交换器 80三、板式热交换设备 81四、管式热交换设备 82五、釜式杀(灭)菌设备 83第六节 真空浓缩设备 84一、真空浓缩设备分类 84二、非膜式真空浓缩设备 84三、膜式真空浓缩设备 85第七节 干燥设备 86一、滚筒干燥设备 86二、喷雾干燥设备 87三、流化床干燥设备 90四、典型的乳粉喷雾干燥系统 90第八节 罐 93一、平衡罐 93二、暂贮罐 94三、混料罐 94四、发酵罐和结晶罐 94五、乳仓 95第九节 真空脱气 95一、原料乳收购环节 95二、原料乳入厂环节 95三、在线生产环节 95思考题 97第五章 液态乳制品 98一、概述 98二、液体乳的种类 98第一节 巴氏杀菌乳 99一、生产工艺 99 二、生产技术要求 99三、巴氏杀菌乳生产线范例 104第二节 延长货架期的巴氏杀菌乳(ESL乳) 106一、概述 106二、ESL乳的基本生产工艺 106三、新技术在ESL乳生产中的应用 107第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳 111一、概述 111二、超高温灭菌乳 112三、瓶装灭菌乳 119第四节 再制乳加工 121一、再制乳 121二、复原乳 124第五节 含乳饮料加工 125一、概述 125二、中性含乳饮料 125三、调配型酸性含乳饮料 129第六节 其他液态乳 131一、高铁牛乳 131二、膳食纤维牛乳 132思考题 133第六章 发酵乳制品 134第一节 概述 134第二节 酸乳的定义与分类 135一、酸乳的定义 135二、酸乳的分类 135第三节 酸乳生产所用原料 136一、原料乳 136二、乳粉 137三、甜味剂 137四、发酵剂菌种 137五、果料 137六、添加剂 138第四节 发酵剂选择与制备 139一、发酵剂的概念与种类 139二、酸乳的发酵剂菌种 140三、发酵剂的选择 141四、发酵剂的制备 142五、发酵剂的质量要求 144第五节 酸乳生产工艺 144一、工艺流程 144二、原料预处理 145三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制 145四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制 148五、酸乳的包装 150六、发酵乳的质量标准 151第六节 乳酸菌饮料 152一、乳酸菌饮料的定义 152二、乳酸菌饮料的分类 153三、乳酸菌饮料的加工工艺流程 153四、工艺要求 154五、乳酸菌饮料的质量控制 154六、发酵型酸性含乳饮料标准 155第七节 其他发酵乳制品 156一、发酵稀奶油 156二、开菲尔酸乳酒 157三、酸牛乳酒和马奶酒 158四、发酵酪乳 159第八节 乳酸菌制剂的加工 159一、乳酸菌制剂的生产工艺流程 159二、工艺操作要点 160三、质量标准 160思考题 160第七章 干酪 161第一节 干酪的概述 161一、干酪的概念 161二、干酪的分类及主要干酪品种 162三、干酪的组成及营养价值 165第二节 干酪发酵剂 167一、发酵剂概述 167二、发酵剂的作用及组成 167三、发酵剂的制备 168四、发酵剂调制的新技术 169第三节 皱胃酶及其代用酶 169一、皱胃酶 169二、皱胃酶的代用凝乳酶 171第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制 173一、天然干酪生产 173 二、干酪的质量缺陷及其控制措施 185第五节 再制干酪的加工工艺及质量控制 186一、再制干酪的概念及种类 186二、再制干酪的加工工艺 188三、再制干酪质量缺陷及控制措施 190第六节 模拟干酪及酶修饰干酪生产 191一、模拟干酪 191二、酶修饰干酪 196第七节 几种主要天然干酪的加工工艺 201一、契达干酪 201二、农家干酪 202三、高达干酪 204四、荷兰圆形干酪 204五、夸克干酪 205思考题 206第八章 乳粉 207第一节 概述 207一、乳粉的概念 207二、乳粉的种类 207三、乳粉的化学组成 208四、乳粉的生产方法 208第二节 全脂普通乳粉的加工 209一、工艺流程 209二、全脂乳粉的加工技术 209三、乳粉颗粒的理化特性 213四、乳粉常见的质量缺陷及产生原因 215第三节 速溶乳粉与乳粉的速溶工艺 219一、速溶乳粉的特点 219二、速溶乳粉的生产方法 219三、影响乳粉速溶的因素及改善方法 224第四节 婴幼儿配方乳粉的生产 224一、婴儿配方乳粉(0~6个月) 224二、婴儿配方乳粉(6~12个月龄婴儿) 227三、幼儿成长配方乳粉(12~36个月龄幼儿) 228四、婴幼儿配方乳粉生产 228五、婴幼儿配方乳粉的最新进展 229第五节 功能性乳粉的生产 231一、免疫乳粉 231二、降血糖乳粉 231三、降血脂乳粉 232第六节 其他乳粉的生产 233一、脱脂乳粉的生产 233二、稀奶油粉 234三、速溶稀奶油粉 234四、奶油粉 235五、冰淇淋粉 235六、麦乳精粉 236思考题 236第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品 238第一节 冰淇淋的分类与组成 238一、冰淇淋的定义 238二、冰淇淋的分类 238三、冰淇淋的组成 239四、冰淇淋的结构 240第二节 冰淇淋生产的主要原辅料 240一、水和空气 240二、脂肪 241三、非脂乳固体 241四、蛋与蛋制品 241五、甜味料 241六、乳化剂 242七、稳定剂 242八、复合乳化稳定剂 242九、香味剂 243十、食用色素 243第三节 冰淇淋的生产 244一、冰淇淋的生产工艺流程及配方 244二、冰淇淋的生产 245第四节 冰淇淋的质量标准及控制 257一、冰淇淋的质量标准 257二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施 258三、冰淇淋的收缩现象及其控制 259第五节 其他类型冰淇淋产品 260一、雪糕的生产 260二、膨化雪糕的生产 264三、雪糕缺陷 264四、雪泥的生产 265思考题 266 第十章 奶油 268第一节 概述 268一、奶油的概念和种类 268二、奶油的特点 268三、影响奶油性质的因素 269第二节 稀奶油的生产 269一、稀奶油的分类 270二、稀奶油的生产 270第三节 甜性和酸性奶油的生产 272一、工艺流程 272二、加工工艺要点 273三、奶油的连续化生产 283四、奶油的质量缺陷及其产生原因 284第四节 无水乳脂的生产 285一、无水乳脂的种类 285二、无水乳脂的生产 285第五节 其他奶油产品 289一、重制奶油 289二、新型涂抹制品 290思考题 291第十一章 炼乳 292第一节 甜炼乳的生产 292一、甜炼乳加工工艺 292二、甜炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施 300第二节 淡炼乳的加工 303一、淡炼乳的加工工艺 304二、淡炼乳生产和贮藏过程的质量缺

　　《乳品工艺学》全面、系统地阐述了乳品科学的基础理论和各种乳制品加工技术，紧密结合我国乳品工业生产现状，反映了国内外乳品科学技术的新进展。《乳品工艺学》从总体上，可分为乳品科学和乳制品加工与质量控制两大部分。《乳品工艺学》内容丰富，图文并茂，有理论，有实践，深入浅出，通俗易懂。为了便于学生自学，每章前列出了本章的学习目标、重点和难点，并在章后附有思考题。