前言
概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分类
三、焙烤食品工业的发展概况
项目一 焙烘准备
任务一 烘焙原辅料的基础知识
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、蛋制品
五、焙烤食品的其他辅料
任务二 烘焙原辅料预处理
项目二 焙烤设备
一、常用设备的使用与保养
二、常用工具的使用与保养
项目三 月饼的加工技术
任务一 月饼生产基础知识
一、月饼的分类
二、月饼生产的基本工艺流程
任务二 月饼加工工艺
一、原料选择与处理
二、面团调制
三、制馅
四、成型
五、烘烤
六、冷却与包装
任务三 各类月饼加工技术
一、广式月饼
二、苏式月饼
三、京式月饼
任务四 月饼质量鉴定
一、月饼的感官要求
二、月饼的理化指标
三、月饼的卫生指标
任务五 月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法
一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施
二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施
项目四 蛋糕加工技术
任务一 蛋糕生产基础知识
一、蛋糕的概念及分类
二、蛋糕加工的现状与发展趋势
任务二 蛋糕加工工艺
一、原料选择
二、配料原则
三、搅打操作
四、混料
五、注模成型
六、烘烤
七、冷却
八、装饰
任务三 各类蛋糕加工技术
一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术
二、油脂蛋糕加工技术
三、戚风蛋糕加工技术
四、裱花蛋糕加工技术
任务四 蛋糕质量鉴定
任务五 蛋糕加工中出现的问题及解决办法
项目五 饼干加工技术
任务一 饼干生产基础知识
一、饼干的分类
二、饼干的各种加工工艺流程
任务二 饼干加工工艺
一、原料选择
二、面团调制
三、面团的辊轧
四、饼干的成型
五、饼干的烘烤
六、饼干的冷却
任务三 各类饼干制作技术
一、酥性饼干加工
……
项目六 糕点生产技术
项目七 面包生产技术
项目八 焙烤食品包装与贮藏
项目九 焙烤食品生产管理与安全卫生
附录一 焙烤工国家职业标准
附录二 焙烤食品相关标准
附录三 相关法律法规和标准
主要参考文献
缺书网
扫码进群