前言
模块一 原料初加工
项目一 鲜活原料的初加工
一、家畜原料头、尾、蹄的初加工方法
二、家畜原料肠、肚的初加工方法
三、家畜原料肾、心、肺的初加工方法
四、无鳞鱼类原料初加工的方法
项目二 加工性原料的初加工
油发蹄筋（鱼肚）的初加工方法
模块二 原料分档与切割
项目一 原料部位分割
一、猪、牛、羊肉的分割取料方法
二、鱼类原料的分割取料方法
项目二 原料切割成形
一、鱼的花刀处理方法
二、其他原料的花刀处理方法
模块三 原料调配与预制加工
项目一 菜肴组配
一、由主、辅料组成的热菜“色”的组配方法
二、由主、辅料组成的热菜“质”的组配方法
三、由主、辅料组成的热菜“形”的组配方法
四、排的方法与应用
五、复的方法与应用
六、堆的方法与应用
七、贴的方法与应用
八、由五种以上原料组成的冷菜的拼摆方法
项目二 着衣处理
一、致嫩浆（苏打浆）的调制方法、
二、蛋清糊的调制方法
三、蛋黄糊的调制方法
四、蛋泡糊的调制方法
五、脆皮糊的调制方法
六、酥糊的调制方法
七、蜂巢糊（发粉糊）的调制方法
项目三 调味、调色处理
一、家常味型的调制方法
二、酱香味型的调制方法
三、奶香味型的调制方法
四、香辣味型的调制方法
五、麻辣味型的调制方法
六、调料调色的方法
项目四 制汤
一、基础白汤的制作方法
二、基础清汤的制作方法
模块四 菜肴烹调技法
项目一 热菜烹调技法
一、滑油预熟处理的方法
二、走油预熟处理的方法
三、走红预熟处理的方法
四、汽蒸预熟处理的方法
五、明炉烤的技法与应用
六、暗炉烤的技法与应用
七、脆熘的技法与应用
八、滑熘的技法与应用
九、软熘的技法与应用
十、油爆的技法与应用
十一、水爆的技法与应用
十二、汤爆的技法与应用
十三、芜爆的技法与应用
十四、酱爆的技法与应用
十五、葱爆的技法与应用
十六、烩的技法与应用
十七、红烧的技法与应用
十八、白烧的技法与应用
十九、于烧的技法与应用
二十、焖的技法与应用
……
模块五 中级技能综合训练
参考文献
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