第一章 酱油生产基础知识
一、我国酱油起源于何时？
二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？
三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？
四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？
五、生抽王与老抽王有什么区别？
六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？
七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？
八、国外有哪些酱油品种？
九、日本酱油生产的工艺概况如何？
十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？
十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？
十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？
十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？
十四、酿造酱油有哪些功能？
十五、多吃酱油能抗癌吗？
十六、HACCP体系如何应用于酱油生产中？
第二章 酱油生产菌种、曲料及酶
一、酱油的生产菌种有哪些来源？
二、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？
三、酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？
四、乳酸菌在酱油生产中有何作用？
五、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
六、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？
七、酱醪发酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？
八、目前国内的制曲方式有几种？各有何优缺点？
九、如何才能制备出高质量的种曲？其技术关键有哪些？
十、影响酱油中种曲质量的因素有哪些？应如何控制？
十一、制曲过程中的微生物变化及其对发酵的影响？
十二、酱油制曲过程中为何有时会产生氨味？如何控制？
十三、自己没有条件培养酱油种曲怎么办？
十四、什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？
十五、如何鉴别种曲的优劣？
十六、目前国内常用的制曲设备有哪几种？
十七、什么叫液态制曲？
十八、如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？
十九、为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？
二十、为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？
二十一、为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？
二十二、为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？
二十三、什么叫堆积发芽、静止培养、间歇通风、循环通风？
二十四、什么叫品温、室温、干湿度？如何调节好品温与室温？
二十五、什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？
二十六、制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？
二十七、如何鉴定成曲的好坏？
二十八、什么是糖化增香曲，其在发酵酱油中的作用如何？
二十九、酱油生产中可用的酶有哪些？
三十、复配酶制剂在酱油生产中的应用如何？
三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺电泳法研究酱油成曲蛋白酶的原理是什么？
三十二、如何从酱油曲中筛选产纤溶酶的微生物？
第三章 酱油生产原辅料
第四章 酱油生产工艺
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