食品化学

　　第1章　绪论
　　1.1　食品化学的概念及研究范畴
　　1.2　食品化学发展简史
　　1.3　食品化学的研究内容与研究方法
　　1.3.1　食品化学的研究内容
　　1.3.2　食品化学的研究方法
　　1.4　食品化学研究发展趋势
　　思考题
　　参考文献
　　第2章　水
　　2.1　水和冰的性质与结构
　　2.1.1　水和冰的物理性质
　　2.1.2　水分子
　　2.1.3　水分子的相互作用
　　2.1.4　冰的结构
　　2.1.5　水的结构
　　2.2　食品中水与非水成分的相互作用
　　2.2.1　水与离子或离子基团的相互作用
　　2.2.2　水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
　　2.2.3　水与非极性基团的相互作用
　　2.3　水分存在的状态
　　2.4　水分活度与吸附等温线
　　2.4.1　水分活度
　　2.4.2　水分吸附等温线
　　2.4.3　水分吸附等温线与温度的关系
　　2.4.4　水分吸附等温线的数学描述
　　2.4.5　滞后现象
　　2.5　水分活度与食品稳定性的关系
　　2.6　分子流动性与食品稳定性
　　2.6.1　食品的玻璃态
　　2.6.2　状态图
　　2.6.3　分子流动性与食品稳定性的关系
　　2.6.4　分子流动性、玻璃化温度的应用
　　2.6.5　水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
　　2.7　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第3章　碳水化合物
　　3.1　概述
　　3.1.1　食品中碳水化合物的定义
　　3.1.2　食品中碳水化合物的分类
　　3.2　食品中的单糖
　　3.2.1　单糖的结构
　　3.2.2　单糖的构象
　　3.2.3　单糖的物理性质
　　3.2.4　单糖的化学性质
　　3.2.5　食品中的重要单糖
　　3.3　食品中的低聚糖
　　3.3.1　低聚糖的结构
　　3.3.2　低聚糖的性质
　　3.3.3　常见低聚糖
　　3.3.4　功能性低聚糖
　　3.4　食品中的多糖
　　3.4.1　多糖的结构
　　3.4.2　多糖的性质
　　3.4.3　淀粉
　　3.4.4　纤维素和半纤维素
　　3.4.5　果胶
　　3.4.6　魔芋葡甘聚糖
　　3.4.7　壳聚糖
　　3.4.8　琼脂
　　3.4.9　海藻酸及海藻酸盐
　　3.4.10　刺槐豆胶
　　3.5　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第4章　脂质
　　4.1　概述
　　4.1.1　食品中脂质的分类
　　4.1.2　食用油脂中的脂肪酸种类
　　4.1.3　脂肪酸的命名
　　4.1.4　食用油脂的组成
　　4.2　食用油脂的物理性质
　　4.2.1　食用油脂的气味和色泽
　　4.2.2　食用油脂的熔点和沸点
　　4.2.3　食用油脂的烟点、闪点和着火点
　　4.2.4　食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
　　4.2.5　食用油脂的塑性
　　4.2.6　食用油脂的液晶态
　　4.2.7　食用油脂的乳化
　　4.3　食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
　　4.3.1　油脂水解
　　4.3.2　油脂的氧化及抗氧化
　　4.3.3　油脂在高温下的化学反应
　　4.3.4　辐照时油脂的化学反应
　　4.4　油脂的特征值及质量评价
　　4.4.1　油脂的特征值
　　4.4.2　油脂的氧化程度
　　4.4.3　油脂的氧化稳定性
　　4.5　油脂加工及产品
　　4.5.1　油脂的精制
　　4.5.2　油脂的改性
　　4.5.3　油脂微胶囊化
　　4.5.4　油脂加工产品
　　4.6　脂肪代用品
　　4.6.1　脂肪替代品
　　4.6.2　脂肪模拟品
　　4.7　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第5章　蛋白质
　　5.1　概述
　　5.1.1　食品中蛋白质的定义及化学组成
　　5.1.2　食品中蛋白质的特性及分类
　　5.2　食品中的氨基酸
　　5.2.1　食品中氨基酸的组成、结构与分类
　　5.2.2　食品中氨基酸的物理性质
　　5.2.3　食品中氨基酸的化学性质
　　5.3　蛋白质的结构
　　5.3.1　蛋白质的结构水平
　　5.3.2　稳定蛋白质结构的作用力
　　5.3.3　蛋白质构象的稳定性和适应性
　　5.4　蛋白质的变性
　　5.4.1　蛋白质变性的热力学和动力学
　　5.4.2　蛋白质变性的物理因素
　　5.4.3　蛋白质变性的化学因素
　　5.5　蛋白质的功能性质
　　5.5.1　蛋白质的水化性质
　　5.5.2　蛋白质的表面性质
　　5.5.3　蛋白质与蛋白质的相互作用
　　5.5.4　蛋白质与风味物质的结合
　　5.6　食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
　　5.6.1　热处理的变化
　　5.6.2　低温处理的变化
　　5.6.3　脱水处理的变化
　　5.6.4　碱处理的变化
　　5.6.5　氧化处理的变化
　　5.7　蛋白质的改性
　　5.7.1　化学改性
　　5.7.2　酶法改性
　　5.8　食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽
　　5.8.1　动物来源食品中的蛋白质
　　5.8.2　植物来源食品中的蛋白质
　　5.8.3　食源性生物活性肽
　　5.9　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第6章　维生素
　　6.1　概述
　　6.1.1　维生素的定义与特性
　　6.1.2　维生素的主要作用
　　6.1.3　维生素的命名
　　6.1.4　维生素的分类
　　6.2　食品中的脂溶性维生素
　　6.2.1　维生素A
　　6.2.2　维生素D
　　6.2.3　维生素E
　　6.2.4　维生素K
　　6.3　食品中的水溶性维生素
　　6.3.1　维生素B1
　　6.3.2　维生素B2
　　6.3.3　烟酸
　　6.3.4　泛酸
　　6.3.5　维生素B6
　　6.3.6　叶酸
　　6.3.7　维生素B12
　　6.3.8　维生素C
　　6.3.9　生物素
　　6.4　食品中的维生素类似物
　　6.4.1　胆碱
　　6.4.2　肉碱
　　6.5　食品中维生素损失的常见原因
　　6.5.1　食品中维生素含量的内在变化
　　6.5.2　食品中维生素在预加工过程中的变化
　　6.5.3　食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化
　　6.5.4　加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响
　　6.6　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第7章　矿物质
　　7.1　概述
　　7.1.1　食品中矿物质元素的定义与分类
　　7.1.2　食品中矿物质元素的营养性
　　7.1.3　食品中矿物质元素的有害性
　　7.2　食品中矿物质元素的理化性质
　　7.2.1　在水溶液中的溶解性
　　7.2.2　酸碱性
　　7.2.3　氧化还原性
　　7.2.4　微量元素的浓度
　　7.2.5　金属离子间的相互作用
　　7.2.6　螯合效应
　　7.3　食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率
　　7.3.1　矿物质元素在食品中的存在状态
　　7.3.2　食品中矿物质元素的生物利用率
　　7.4　食品中矿物质元素的含量及影响因素
　　7.4.1　食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响
　　7.4.2　加工对食品中矿物质元素含量的影响
　　7.4.3　贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响
　　7.5　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第8章　酶
　　8.1　概述
　　8.1.1　酶的基本性质
　　8.1.2　酶分子结构与活性分析
　　8.1.3　酶催化反应的影响因素
　　8.1.4　酶学对食品科学的重要性
　　8.2　食品中的重要酶类
　　8.2.1　水解酶
　　8.2.2　氧化酶
　　8.3　酶对食品质量的影响与应用
　　8.3.1　酶对食品质量的影响
　　8.3.2　酶在食品加工中的应用
　　8.4　固定化酶
　　8.4.1　酶固定化的方法
　　8.4.2　固定化酶的性质
　　8.4.3　固定化酶在食品中的应用
　　8.5　酶的化学修饰
　　8.5.1　酶化学修饰的原理
　　8.5.2　化学修饰的基本要求
　　8.5.3　修饰结果分析
　　8.5.4　酶化学修饰方法
　　8.6　非水相酶催化作用
　　8.6.1　非水相酶催化反应体系
　　8.6.2　非水介质中酶的结构与性质
　　8.6.3　有机介质中酶催化作用在食品中的应用
　　8.7　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第9章　褐变反应
　　9.1　概述
　　9.2　酶促褐变
　　9.2.1　反应基础
　　9.2.2　反应机理
　　9.2.3　酶促褐变的控制
　　9.3　非酶褐变
　　9.3.1　美拉德反应
　　9.3.2　焦糖化反应
　　9.3.3　抗坏血酸褐变
　　9.4　褐变对食品的影响
　　9.4.1　食品色泽
　　9.4.2　食品风味
　　9.4.3　食品营养
　　9.5　本章小结
　　思考题
　　参考文献
　　第10章　食品风味化学
　　第11章　次生代谢产物
　　第12章　食品添加剂
　　第13章　食品污染物
　　第14章　食品货架寿命预测及应用

　　食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
　　《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。