普通高等教育“十一五”国家级规划教材·面向21世纪课程教材：食品原料学（第2版）

　　第二版前言
　　第一版前言
　　第一章 绪论
　　第一节 食品原料学概述
　　一、食品原料学研究的对象、目的和特点
　　二、食品原料的分类
　　三、食品原料学研究的内容
　　四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
　　第二节 食品原料学的发展基础与研究方法
　　一、食品原料学发展史
　　二、食品原料学的基础
　　三、食品原料的供需利用与开发
　　复习思考题
　　主要参考文献
　　第二章 粮谷原料
　　第一节 概论
　　一、谷类的生产、消费与流通
　　二、豆类的生产、消费与流通
　　第二节 大米
　　一、大米与水稻
　　二、大米的生产、消费与流通
　　三、谷粒的形态和性状
　　四、稻米的品质评价
　　五、稻米的贮藏与品质管理
　　六、大米的利用
　　第三节 小麦与小麦粉
　　一、小麦的概述
　　二、小麦的生产、消费与流通
　　三、小麦的性状与成分
　　四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
　　五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
　　六、小麦的利用
　　第四节 其他麦类
　　一、大麦
　　二、燕麦
　　三、黑麦
　　第五节 玉米
　　一、玉米的起源和历史
　　二、玉米的生产、消费与流通
　　三、玉米的类型、性状与成分
　　四、玉米的品质规格和标准
　　五、玉米的贮藏和品质管理
　　六、玉米的利用
　　第六节 杂谷类
　　一、高梁
　　二、养麦
　　三、粟（谷子、小米）
　　四、黍稷
　　五、薏苡
　　六、籽粒苋
　　七、其他
　　第七节 大豆
　　一、大豆的栽培史与分类
　　二、大豆的生产、消费与流通
　　三、大豆的性状与成分
　　四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
　　五、大豆的贮藏
　　六、大豆的利用
　　第八节 其他豆类
　　一、蚕豆
　　二、豌豆
　　三、绿豆
　　四、小豆
　　五、豇豆
　　六、菜豆
　　七、利马豆
　　八、黑吉豆
　　九、饭豆
　　十、小扁豆
　　十一、鹰嘴豆
　　……
　　第三章 油脂原料
　　第四章 果蔬原料
　　第五章 畜产食品原料
　　第六章 水产食品原料
　　第七章 香辛料与调昧料
　　第八章 嗜好食品
　　第九章 食品添加剂
　　第十章 食品原料的检验和标准

　　    李里特，男，1948年生，中国农业大学教授、博士生导师。1982-1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学，并取得硕士、博士学位和日本食品综合研究所、在山崎面包公司中央研究所经博士后学习。1988年底至今在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与营养工程学院任教。担任食品工艺学、乳品加工工艺学、焙烤食品加工学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综合研究所食品制造工程研究室进行了1年研究。主要从事食品加工工艺、品质鉴定和新食品开发等研究。历任食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、食品工程系主任、原北京农业工程大学副校长、学术委员会主任、中国农业大学副校长。学术兼职主要有：国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人、国家食物与营养咨询委员会副主任、教育部食品科学与营养教学指导委员会主任、全国食品安全标准化技术委员会主任、中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会理事长等。1993年获北京市普通高等学校优秀教学成果一等奖，1993年享受政府特殊津贴，1995年获农业部中青年有突出贡献专家称号，1995年10月获联合国大学UNUWA大奖，2006年获国家技术发明二等奖，其他成果还有：获得省部级自然科学和科技进步奖3项，获授权发明专利12项。主编专业著作、教材有《食品物性学》、《食品原料学》、《粮油贮藏加工工艺学》、《焙烤食品工艺学》等12部，发表论文400余篇，其中SCI、EI索引论文60余篇，2005年获教育部百篇优秀博士论文指导教师奖励。

　　    《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·面向21世纪课程教材：食品原料学（第2版）》第二版从食品加工和食用品质角度，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统介绍。各部分内容注意收集现代科学技术在食品加工方面应用的最新成果，对各种食品原料从生产、贸易、消费、基本属性（理化性质）、生物或生化特征（包括营养、保健功能）、加工利用性质和方法进行了论述。全书共十章，分别为：第一章绪论，第二章粮谷原料，第三章油脂原料，第四章果蔬原料，第五章畜产食品原料，第六章水产食品原料，第七章香辛料与调味料，第八章嗜好食品，第九章食品添加剂，第十章食品原料的检验和标准。