乳制品生产实训技术指导手册

　　基础知识
　　一、乳的物理性质
　　1乳的组成及含量
　　2乳的分散体系
　　3乳的基本物理性质
　　二、乳的化学组成
　　1乳蛋白
　　2乳脂肪
　　3乳中碳水化合物
　　4乳中的无机盐类
　　5乳中维生素及酶类、气体
　　三、加工处理对牛乳物理化学性质的影响
　　1热处理对乳的影响
　　2冷冻处理对乳的影响
　　3发酵对乳的影响
　　4牛乳加工处理后各部分名称
　　四、乳的分类
　　1常乳
　　2异常乳
　　五、乳中的微生物
　　1乳中微生物的种类
　　2乳中微生物来源
　　3减少微生物污染的措施
　　项目一生鲜牛乳生产
　　一、乳的生物合成、泌乳及其影响泌乳和乳成分的因素
　　1乳的生物合成、泌乳
　　2影响泌乳和乳成分的因素
　　二、生鲜牛乳的生产工艺、设备与品质管理
　　1生鲜牛乳生产工艺流程
　　2工艺技术要点及质量控制
　　3生鲜牛乳机械化挤乳设备及降温、冷藏设备,奶槽车介绍及操作要点
　　三、无公害生鲜牛乳的安全生产规范
　　1选址设计与环境
　　2选育与繁殖
　　3饲料与日粮配制
　　4饲养管理
　　5挤奶操作与卫生
　　6卫生防疫与保健
　　7记录与档案管理
　　四、生鲜牛乳国家收购标准
　　1生鲜牛乳收购的定义
　　2收购的生鲜牛乳的质量要求
　　项目二原料乳的预处理
　　一、原料乳预处理技术要点及质量控制
　　1牛乳的计量
　　2原料乳的净乳
　　3原料乳的冷却
　　4原料乳的贮存
　　二、原料乳的预热与杀菌
　　1原料乳常用杀菌方法
　　2原料乳加热程度对微生物的影响
　　项目三巴氏杀菌乳的生产
　　一、巴氏杀菌乳的概念与分类
　　1巴氏杀菌乳的概念
　　2巴氏杀菌乳的分类
　　二、巴氏杀菌的定义与方法
　　1巴氏杀菌的定义
　　2巴氏杀菌的方法
　　三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
　　1巴氏杀菌乳生产工艺流程
　　2巴氏杀菌乳生产操作要点
　　四、较长保质期乳（ESL乳）的生产
　　1 ESL乳的概念
　　2 ESL乳对原料乳的质量要求
　　3 ESL乳的热处理条件
　　4 ESL乳的二次污染途径
　　5 ESL乳对包装材料的要求及消毒处理
　　6仓储运输环节对冷链系统的要求
　　7 ESL乳与超高温灭菌乳的区别
　　项目四灭菌乳的生产
　　一、灭菌乳概述
　　1灭菌乳的概念与分类
　　2超高温灭菌乳的发展历史与超高温灭菌产品的定义
　　二、超高温灭菌的原理、方法及包装材料
　　1超高温灭菌乳的灭菌原理
　　2超高温灭菌的方法
　　3超高温灭菌乳的包装材料
　　三、超高温灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
　　１超高温灭菌乳生产工艺流程
　　2超高温灭菌乳的生产技术要点及质量控制
　　３超高温灭菌(UHT)乳常见质量问题与解决措施
　　四、保持灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
　　1概述
　　2保持灭菌乳加工的类型
　　3保持灭菌乳生产工艺流程
　　4保持灭菌乳生产工艺要求
　　五、HACCP在超高温灭菌乳生产中的应用
　　1概述
　　2建立HACCP小组
　　3危害分析工作单
　　4关键控制点CCP关键限值的确认
　　5制定HACCP计划表
　　项目五发酵乳制品的生产
　　一、概述
　　1发酵乳制品的发展动态和趋势
　　2发酵乳制品的分类及营养保健功能
　　3微生物在发酵乳制品中的应用
　　二、酸乳的分类
　　1按产品的形态分类
　　2按成品风味分类
　　3按菌种种类分类
　　三、酸乳生产所用原料
　　1原料乳的质量要求
　　2酸奶专用的奶粉及其质量标准
　　3甜味剂
　　4发酵剂
　　5果料
　　6其他食品添加剂
　　四、发酵剂选择与制备
　　1发酵剂的定义、分类及作用
　　2酸奶发酵剂的种类
　　3酸奶发酵剂的选择
　　4酸奶发酵剂的制备
　　5酸奶发酵剂的质量控制
　　6直投式酸奶菌种发酵剂
　　五、凝固型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
　　1凝固型酸乳生产工艺流程
　　2凝固型酸乳生产工艺技术要点及质量控制
　　3凝固型酸奶常见质量缺陷及防范措施
　　六、HACCP在凝固型酸奶生产中的应用
　　1主要产品的危害描述
　　2危害分析（HA）
　　3确定关键控制点（CCP）
　　4确定关键限值
　　5制定HACCP计划
　　七、搅拌型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
　　1搅拌型酸乳生产工艺流程
　　2搅拌型酸乳生产技术要点及质量控制
　　3搅拌型酸乳常见质量缺陷及防范措施
　　4工艺指标
　　八、搅拌型酸乳主要生产设备的工作原理、操作规程及常见故障排除、日常维护保养
　　1中亚DGD200P/300P型自动纸塑杯灌装封口机
　　2酸奶八联杯灌装机操作规程
　　九、HACCP在搅拌型酸奶中的应用
　　1产品描述
　　2危害分析
　　3确定生产中的关键控制点(CCP)
　　4关键控制点的监测程序及CCP 的监控措施
　　５结论
　　十、乳酸菌饮料
　　1乳酸菌饮料的概念与分类
　　2乳酸菌饮料的生产工艺流程
　　3乳酸菌饮料生产技术要求及质量控制
　　4工艺指标
　　5乳酸菌饮料主要生产设备的工作原理、操作规程、常见故障排除、日常维护及清洗消毒
　　十一、其他发酵乳制品
　　1牛奶酒
　　2特色奶酪
　　项目六乳品厂设备的清洗、消毒
　　一、清洗概述
　　1清洗的定义和目的
　　2常用清洗剂的种类
　　3清洗的几个要素
　　4清洗用水的供应
　　5清洗的作用机理
　　二、就地清洗
　　1 CIP清洗程序的选择
　　2就地清洗系统的设计
　　3清洗效果的检验
　　三、乳品厂CIP站设备清洗操作规程
　　1系统组成与清洗程序选择
　　2开机准备
　　3清洗操作流程
　　4注意事项
　　5维修及养护
　　项目七乳制品良好生产规范
　　一、良好生产规范的概念
　　二、乳制品良好生产规范
　　1范围
　　2规范性引用文件
　　3术语和定义
　　4选址及厂区环境
　　5厂房和车间
　　6设备
　　7卫生管理
　　8原料和包装材料的要求
　　9生产过程的食品安全控制
　　10检验
　　11产品的贮存和运输
　　12产品追溯和召回
　　13培训
　　14管理机构和人员
　　15记录和文件的管理
　　项目八乳品厂卫生标准操作程序
　　一、卫生标准操作程序的概念
　　二、乳品厂卫生标准操作程序
　　1加工用水安全
　　2食品接触表面卫生控制
　　3防止交叉污染
　　4手部清洁、消毒及厕所设施的维持
　　5防止外来物污染
　　６有毒化合物的标记、储存及使用
　　7加工人员健康状况的控制
　　8鼠虫害的清除
　　项目九乳与乳制品检验
　　一、原料乳检验
　　1感官指标
　　2理化及微生物指标
　　3原料乳的人为掺假、危害及防范措施，掺假的种类及检测方法
　　二、乳与乳制品脂肪的测定
　　1用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备
　　2空白试验
　　3测定
　　三、乳与乳制品蛋白质的测定
　　1试样处理
　　2测定
　　3计算
　　参考文献

　　《乳制品生产实训技术指导手册》以乳品原料生产、乳制品生产及质量控制为主线，重点介绍生鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳的生产技术、质量控制和乳与乳制品检验，针对重点生产设备的工作原理、操作规程、日常维护及常见故障排除等内容进行了阐述，同时还涉及乳品厂设备的清洗消毒、良好作业规范和卫生标准操作程序的相关内容，突出实用性、操作性，增强学生动手能力的培养。
　　本书可用于学生学习及实训技术指导以及企业员工和师资的培训，也可供乳品企业技术人员使用参考。