第一篇 浓香型大曲酒发展概况
第一章 浓香型大曲酒的溯源
第二章 泸州老窖酿酒技术发展简史
第一节 酿造工艺查定总结
第二节 浓香型大曲酒酿酒微生物的科学研究
第三节 甲烷菌与己酸菌共栖关系的研究
第三章 泸州老窖对浓香型大曲酒发展的推动作用
第一节 泸州老窖的卓越成就
第二节 泸州老窖对行业技术进步的贡献
第二篇 酿酒微生物
第一章 微生物概述
第一节 微生物的特点
第二节 微生物在生物界的地位、分类和命名
第三节 微生物快速检测方法
第二章 微生物的形态结构与类群
第一节 霉菌
第二节 细菌
第三节 酵母菌
第四节 放线菌
第五节 噬菌体
第三章 微生物的营养和生长
第一节 微生物的营养需求
第二节 微生物的营养类型
第三节 营养物质进入细胞的方式
第四节 培养基
第五节 微生物的生长
第四章 微生物的代谢及遗传变异
第一节 生物酶
第二节 微生物的代谢
第三节 微生物的遗传变异与菌种选育
第四节 菌种的衰退、复壮和保藏
第五章 浓香型大曲酒酿造的微生物生态特征
第一节 浓香型大曲酒发源地的微生物生态特征
第二节 制曲微生物的生态特征
第三节 窖泥微生物的生态特征
第四节 糟醅微生物的生态特征
第五节 窖外环境微生物的生态特征
第三篇浓香型大曲酒酿造原料
第一章 浓香型大曲酒酿造的原辅料种类及特性
第一节 制曲原料的种类及特性
第二节 酿酒原料的种类及特性
第三节 原料的成分及其作用
第四节 酿酒辅料的种类及特性
第五节 生产用水
第六节 原辅料的除杂
第二章 原粮基地建设
第一节 有机原粮基地建设
第二节 有机原粮种植
第三节 有机原粮收储
第四节 有机原粮基地建设的监督措施
第四篇浓香型大曲酒生产工艺
第一章 制曲工艺
第一节 基本原理
第二节 制曲工艺
第二章 酿酒工艺
第一节 基本原理
第二节 酿酒工艺
第三节 入窖条件的调控
第四节 糟醅、黄水的感官鉴定
第五节 异杂味来源及解决措施
……
第五篇 白酒生产设备
第六篇 质量分析检测
第七篇 质量管理体系
第八篇 技术创新
第九篇 泸州老窖文化遗产
附录
参考文献
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