普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列：食品卫生与安全

　　概论
　　第一章 食品污染
　　第一节 概述
　　第二节 生物性污染
　　第三节 化学性污染
　　第四节 物理性污染
　　第二章 各类食品的卫生
　　第一节 粮豆类食品的卫生
　　第二节 食用油脂的卫生
　　第三节 蔬菜、水果的卫生，
　　第四节 肉与肉制品的卫生
　　第五节 乳品的卫生
　　第六节 蛋品的卫生
　　第七节 水产品的卫生
　　第三章 食品添加剂
　　第一节 概述
　　第二节 防腐剂和抗氧化剂
　　第三节 食用色素
　　第四节 发色剂和漂白剂
　　第五节 调味剂
　　第六节 香料香精
　　第七节 乳化剂和增稠剂
　　第八节 常见违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂
　　第四章 食源性疾病与食物中毒
　　第一节 细菌性食物的中毒
　　第二节 有毒动植物的食物中毒
　　第三节 真菌毒素的中毒
　　第四节 有毒化学物质的食物中毒
　　第五节 食物中毒的应对措施
　　第六节 常见人畜共患的传染病与寄生虫病
　　第五章 食品卫生安全管理
　　第一节 概述
　　第二节 餐饮业的卫生管理
　　第三节 食品加工制造业的卫生管理
　　第四节 食品流通环节的卫生管理
　　第五节 街头食品的卫生管理
　　第六节 火锅食品的卫生管理
　　第六章 掺假食品的识别与快速检验
　　第一节 植物性食物及其制品掺假的识别与鉴定
　　第二节 动物性食物及其制品掺假的识别与鉴定
　　第三节 酒类、蜂蜜、调味品及其他农副产品掺假的识别与鉴定
　　第四节 食品标签、包装的鉴别方法
　　附录
　　附录一中华人民共和国食品安全法
　　附录二中华人民共和国产品质量法
　　附录三中华人民共和国农业部公告（第176号）
　　附录四中华人民共和国农业部公告（第193号）
　　附录五中国人民共和国农业部公告（第1519号）
　　主要参考文献

　　    《普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列：食品卫生与安全》结合食品卫生与安全的特点，重点介绍食品卫生和食品安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，介绍了食品卫生的基本理论和食源性疾病对人类可能造成的危害。全书共分六章和概论，主要包括食品污染、各类食品的卫生、食品添加剂的卫生、食源性疾病与食物中毒、食品卫生安全管理、掺假食品的识别与快速检验。每一章设置知识目标、技能目标、篇首案例、本章小结、思考题、本章推荐阅读书目和相关连接等栏目。《食品卫生与安全》可作为高等职业教育、成人教育餐饮管理与服务类专业、食品类专业教材，也可供食品生产和餐饮工作人员参考。