绪论
一、食品化学的基本概念
二、食品化学的发展简史
三、食品化学研究的内容和领域
四、食品化学的研究方法
五、食品化学在食品工业中的作用
复习思考题
第一章 食品中的水分
第一节 概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的结构
三、食品中冰的结构
四、食品中水和冰的物理性质
五、食品中水的存在状态
第二节 水和食品品质
一、水对食品“嫩”的影响
二、水对食品的色泽和风味的影响
笫三节食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定义
二、水分活度与食品含水量的关系
三、等温吸湿曲线
第四节 水分活度与食品稳定性的关系
一、水分活度与微生物生长繁殖的关系
二、水分活度与酶促反应的关系
三、水分活度与非酶促化学反应的关系
四、水分活度与食品质构的关系
五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用
本章小结
复习思考题
实验一食品中水分含量的测定--质量法
实验二食品水分活度的测定--直接测定法
第二章 食品中的矿物质
第一节 概述
一、食品中矿物质的存在形式和种类
二、食品中矿物质的主要作用
三、食品中矿物质的主要性质
第二节 食品巾的主要矿物质
一、食品中常见的矿物质
二、食品中矿物质成分的生物有效性
第三节 食品加工条件对矿物质含量的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
本章小结
复习思考题
实验三 食品灰分的测定
第三章 食品中的糖类
第一节 概述
一、食品中糖类的定义与分类
二、食品中糖类的含量
第二节 食品中的单糖
一、食品中单糖的结构
二、食品中单糖的物理性质
三、食品中单糖的化学性质
四、食品中的主要单糖
五、食品中单糖的衍生物
第三节 食品中的低聚糖
一、结构和命名
二、食品中低聚糖的性质
三、食品中的重要低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四节 食品中的多糖
一、淀粉
二、纤维素
三、食品中的其他多糖
第五节 复合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
本章小结
……
第四章 食品中的脂类
第五章 食品中的蛋白质
第六章 食品和酶
第七章 维生素
第八章 食品的色、香、味
第九章 食品中的嫌忌成分
第十章 食品添加剂
参考文献
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