走向职业化高职高专“十一五”规划教材·旅游及酒店管理系列：烹饪基础

　　出版说明
　　前言
　　第1章绪论1
　　学习目标1
　　本章导读1
　　11烹饪基础的含义及研究内容1
　　12烹饪基础与其他学科的
　　关系和发展趋势4
　　第2章烹饪文化基础知识7
　　学习目标7
　　本章导读7
　　21中餐历史文化演变及形成7
　　22中餐烹饪主要菜系及流派特征20第3章厨房组织结构概述32
　　学习目标32
　　本章导读32
　　31厨房生产工艺基本流程32
　　32厨房的组织结构和职能34
　　33厨房生产应具备的基本
　　素质和能力43第4章烹饪原料的鉴别与
　　加工基础46
　　学习目标46
　　本章导读46
　　41烹饪原料的鉴别与选择46
　　42常用烹饪原料的分类与保管51
　　43干货原料的涨发62第5章刀工工艺基础66
　　学习目标66
　　本章导读66
　　51刀工刀法66
　　52刀工处理后的常见的原料
　　形态68第6章菜肴和宴席的
　　配制工艺71
　　学习目标71
　　本章导读71
　　61菜肴配制工艺基础知识71
　　62菜肴配制的形式与方法77
　　63宴席菜肴配制的形式与方法79
　　64菜肴和筵席的命名80第7章烹前工艺基础85
　　学习目标85
　　本章导读85
　　71烹调热源及加热设备85
　　72原料熟处理工艺87
　　73上浆和挂糊工艺88
　　74勾芡和制汤工艺89
　　75火候的掌握及其调控89第8章调味工艺基础92
　　学习目标92
　　本章导读92
　　81调味的作用及基本方法92
　　82常用复合味96
　　83调味品的保管97第9章烹调方法99
　　学习目标99
　　本章导读99
　　91热菜烹调方法99
　　92凉菜烹调方法114第10章烹饪美学工艺
　　基础117
　　学习目标117
　　本章导读117
　　101烹饪美学基本知识117
　　102凉热菜造型工艺121
　　103食品雕刻工艺127第11章菜肴质量及其
　　创新133
　　学习目标133
　　本章导读133
　　111菜肴的质量及其控制133
　　112中餐菜肴的创新方法137第12章食品营养与食品
　　安全管理141
　　学习目标141
　　本章导读141
　　121食品营养基础知识141
　　122食品卫生管理154第13章餐饮成本核算165
　　学习目标165
　　本章导读165
　　131餐饮成本概述165
　　132餐饮成本控制167参考文献174

　　中餐烹饪是科学、是文化、是艺术，本书首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。其艺术性在装盘、围边、食品雕刻等工艺上得到体现。全书系统全面，重点突出；图文并茂，浅显易学；在考虑其代表性、广泛性的同时，又体现了技艺的创新与发展。
　　本书适用于旅游管理、导游、酒店管理、餐饮管理专业师生的基础教材以及烹饪爱好者学习与参考用书。