中小规模肉类加工企业生产技术手册

　　序
　　致谢
　　作者简介
　　第1章 绪论
　　加工技术
　　本手册
　　第2章 肉、脂肪和其他可食用胴体部分（类型、结构与生物化学） 
　　2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源
　　2.2 肌肉
　　2.2.1 肉的化学组分
　　2.2.2 肌肉组织的组织结构
　　2.2.3 pH变化
　　2.2.4 肉的着色
　　2.2.5 持水性
　　2.2.6 嫩度和风味
　　2.3 动物脂肪
　　2.3.1 猪脂
　　2.3.2 牛脂
　　2.3.3 鸡脂
　　2.4 肉与肉制品的营养价值
　　2.4.1 蛋白质
　　2.4.2 脂肪
　　2.4.3 维生素
　　2.4.4 矿物质
　　第3章 肉类加工技术的原理
　　3.1 肉类加工技术
　　3.2 肉类加工中使用的设备
　　3.2.1 绞肉机（切碎机） 
　　3.2.2 盘式斩拌机
　　3.2.3 灌肠机
　　3.2.4 香肠结扎机
　　3.2.5 烟熏室
　　3.2.6 盐水注射器
　　3.2.7 翻转器或按摩器
　　3.2.8 真空包装机
　　3.2.9 搅拌器／混合机
　　3.2.10 乳化机（胶体磨）
　　3.2.11 刨冰机
　　3.2.12 冻肉切块机
　　3.3 肉类加工技术——标准做法
　　3.3.1 切割（减小肉块尺寸） 
　　3.3.2 盐腌／腌制
　　3.3.3 熏制
　　第4章 肉制品加工中原料的选择和分级
　　4.1 猪肉加工的选择和分级
　　4.1.1 一级猪肉（P1） 剔除了所有可见脂肪和结缔组织（硬的和软的）的猪瘦肉
　　4.1.2 二级猪肉（P2） 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织
　　4.1.3 三级猪肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有 大量软结缔组织
　　4.1.4 四级猪肉（P4） 猪背膘
　　4.1.5 五级猪肉（P5） 软脂肪下脚料
　　4.1.6 六级猪肉（P6） 猪皮
　　4.2 牛肉加工的选择和分级
　　4.2.1 一级牛肉（B1） 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉
　　4.2.2 二级牛肉（B2） 带有少量结缔组织（

　　    Gunter Heinz，兽医学博士，为肉类加工与肉类卫生方面的专家。他作为肉类研究的科学家，目前在德国工作。他参与所有主要产肉国家的屠宰场和肉类加工厂的兽医卫生控制。他是一位已退休的FAO技术人员，在联合国粮农组织总部（意大利罗马）曾经是肉类加工与卫生处的高级官员，另外，在联合国粮农组织亚太区域办公室（泰国曼谷），也曾经是区域家畜生产处的官员。
　　    Peter Hautzinger，为肉类技术专家，在肉类加工技工培训和产业方面具有丰富的实践经验。他在德国食品与肉类业工程师学院担任讲师。在国际上，他作为技术总顾问为粮农组织两个最大的、关于肉类加工技术的区域性项目服务。这两个项目分别在非洲和亚洲执行，它们是由商品共同基金（CFC）、德国政府发展合作中心／德国技术合作公司（CIM／GTZ），再加上东道国政府（乌干达和菲律宾）共同资助的。他目前主要是为亚洲肉类部门的支柱产业而工作，而且现如今常住新加坡。

　　    《中小规模肉类加工企业生产技术手册》适用于中小规模肉类加工企业，是其进行生产的有效指南，内容反映了全球当前最为流行的中小型肉类加工企业中应用的技术和加工程序，配大量图片，全彩色印刷，内容详尽，要点明确，实用性强。
　　    详细介绍了肉类加工的一些基本加工技术和辅助处理技术（腌制、调味、熏制、灌肠或装入硬质容器、真空包装、蒸煮或罐头制造／消毒等）及其使用的设备。
　　    详细介绍了肉类加工卫生所涉及的一些方面，包括肉制品腐败的原因、食源性疾病以及肉类加工中的清洗与消毒
　　    收录了世界各地100多种广受大众欢迎的加工肉制品的代表性制作配方。
　　    具有较强的实用性和可操作性。内容涵盖：设备与工具的处理和维护、工人用具、在使用设备与工具中的工人安全、在基本条件下的肉类加工、传统的肉类干燥法、用屠宰动物的肠子制备天然肠衣、非肉类成分的综合清单和描述、高含量增补剂和填充剂肉制品的制造，以及肉制品制造中动物脂肪的来源与加工技术。