烹饪实习与操作(新烹饪系列规划精品教材)

　　以油为传热介质篇
　　第一章 实习课题——炒
　　第一节 生炒
　　第二节 熟炒
　　第三节 清炒
　　第四节 滑炒
　　第五节 抓炒
　　第六节 软炒
　　第七节 爆炒
　　第八节 煸炒
　　第二章 实习课题——塌
　　第三章 实习课题——爆
　　第一节 油爆
　　第二节 芫爆
　　第三节 酱爆
　　第四节 葱爆
　　第五节 汤爆
　　第四章 实习课题——熘
　　第一节 脆熘
　　第二节 滑溜
　　第三节 软熘
　　第四节 糟熘
　　第五章 实习课题——炸
　　第一节 清炸
　　第二节 干炸
　　第三节 软炸
　　第四节 酥炸
　　第五节 纸包炸
　　第六节 香炸
　　第七节 油浸
　　第八节 脆炸
　　第九节 油淋
　　第十节 松炸
　　第六章 实习课题——煎
　　第一节 干煎
　　第二节 软煎
　　第七章 实习课题——贴
　　第八章 实习课题——烹
　　第九章 实习课题——拔丝
　　以水为传热介质篇
　　第十章 实习课题——烧
　　第一节 白烧
　　第二节 红烧
　　第三节 干烧
　　第四节 葱烧
　　第五节 酱烧
　　第六节 煎烧
　　第十一章 实习课题——扒
　　第一节 红扒
　　第二节 白扒
　　第三节 扣扒
　　第十二章 实习课题——焖
　　第一节 红焖
　　第二节 黄焖
　　第三节 油焖
　　第四节 酒焖
　　第十三章 实习课题——煨
　　第一节 红煨
　　第二节 白煨
　　……
　　以汽为传热介质篇
　　以热空气或其他为传热介质篇

　　《新烹饪系列规划精品教材：烹饪实习与操作》作为烹饪专业学生实训课程，是着重培养学生把所学专业知识运用到实践操作中的重要课程。学生通过实训学习，才能真正提高实操技能，也才能真正成为高技能的烹饪人才。《新烹饪系列规划精品教材：烹饪实习与操作》可作为中、高级烹饪技工学校、高职院校烹饪餐饮专业教材，也可供各类烹饪、餐饮企业职工培训选用。