序
法式西餐基础知识
高汤
LESFONDS
小牛高汤
FONDDEVEAU
家常小牛高汤
FONDDEVEAUMéNAGER
鸡高汤
FONDDEVOLAILLE
鱼高汤
FUMETDEPOISSON
酱汁
LESSAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBEDEB?UF
红葱菲力牛排
FILETDEB?UFàLAFONDUED’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAUMARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNONDEVEAUENPICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TESDEPORCCHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILETDEPORCàLAMOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIND’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILETD’AGNEAUAUCUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéEDEVOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULETAUXHERBESSOUSLAPEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARDàL’ORANGE
香料鸭菲力
FLIETDECANARDAUXéPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOTPOCHé,SAUCEHOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOTENPAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BARGRILLé,BEURRED’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BARAUXCOQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMONPOêLéALAGRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMONENCRO?TED’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAUENESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETSDEMAQUEREAU,SAUCEBAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATESGRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATESCONFITESAL’HUILED’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATINDECOURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAUDECOURGETTESETTOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOUFARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéEDECHOU
土豆
POMMEDETERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATINDAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMESéCRASéESAUXHERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGEPARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèMEDEPOIREAUXGLACéEàL’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATIONDESVIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATIONDESPOISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATIONDESLéGUMES
蔬菜的切法
TAILLEDESLéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
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