法国蓝带经典初级教程（全三册）（汇聚法式糕点、西餐、巧克力初级精髓制作技法。初学者入门宝典，专业人士提高技艺）
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧…
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《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧…
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《法国蓝带糕点制作（初级）》
序4
法式糕点基本技法7
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRANAISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例53
5455 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
5657 雪花蛋奶
UFS A LA NEIGE
5859
舒芙雷
SOUFFLE
6061
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
6263
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
6465
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
6667
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
6869
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
7071
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
7273
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
7475
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
7677
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
7879
林茨塔
TARTE LINZER
8081
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
8283
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
8485
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
8687
椰子岩
ROCHER COCO
8889
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
9091
三角派
JESUITES
9293
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
9495
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE
《法国蓝带西餐制作（初级）》
序
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MéNAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBE DE B?UF
红葱菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD à L’ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES AUX HERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèME DE POIREAUX GLACéE à L’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
《法国蓝带巧克力制作（初级）》
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
LES DESSERTS MENAGERES
热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
冻巧克力鸡蛋
?UFS GARNIS AU CHOCOLAT
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
巧克力冻
TOCHOCO
LES TARTES
榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
LES GATEAUX DE VOYAGE
巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
LES ENTREMETS
咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
LES FOURS SECS
巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
红茶柠檬巧克力
THE CITRON
榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
糖霜巧克力
CANDISE
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
MONTAGE CHOCOLAT
闪亮巧克力盒
BONBONNIERE (BRILLANTE)
心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)
器具
MATERIEL
^ 收 起
序4
法式糕点基本技法7
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRANAISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例53
5455 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
5657 雪花蛋奶
UFS A LA NEIGE
5859
舒芙雷
SOUFFLE
6061
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
6263
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
6465
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
6667
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
6869
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
7071
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
7273
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
7475
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
7677
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
7879
林茨塔
TARTE LINZER
8081
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
8283
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
8485
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
8687
椰子岩
ROCHER COCO
8889
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
9091
三角派
JESUITES
9293
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
9495
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE
《法国蓝带西餐制作（初级）》
序
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MéNAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBE DE B?UF
红葱菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD à L’ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES AUX HERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèME DE POIREAUX GLACéE à L’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
《法国蓝带巧克力制作（初级）》
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
LES DESSERTS MENAGERES
热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
冻巧克力鸡蛋
?UFS GARNIS AU CHOCOLAT
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
巧克力冻
TOCHOCO
LES TARTES
榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
LES GATEAUX DE VOYAGE
巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
LES ENTREMETS
咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
LES FOURS SECS
巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
红茶柠檬巧克力
THE CITRON
榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
糖霜巧克力
CANDISE
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
MONTAGE CHOCOLAT
闪亮巧克力盒
BONBONNIERE (BRILLANTE)
心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)
器具
MATERIEL
^ 收 起
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
^ 收 起
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
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