传统白酒酿造技术（第二版）
第一篇概论
第一章中国酒史
第一节酿酒起源
一、酿酒的传说
二、考古资料对酿酒起源的佐证
三、现代学者对酿酒起源的看法
四、蒸馏酒起源
第二节酿酒行业的地位和作用
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分
二、国家财政税收的重要来源
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第一章中国酒史
第一节酿酒起源
一、酿酒的传说
二、考古资料对酿酒起源的佐证
三、现代学者对酿酒起源的看法
四、蒸馏酒起源
第二节酿酒行业的地位和作用
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分
二、国家财政税收的重要来源
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余乾伟，男，《中国白酒》杂志编委会委员，本人从事科研工作25年，主要涉及食品、酿酒、农副产品深加工研究、技术培训、技术咨询与工程设计。完成部省级科研项目20项，获奖近10项;出版专著1部(《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社2010年出版)，参编《小曲白酒生产技术》、《特色果酒实用加工技术》等2部;发表科技论文40余篇、50万字左右。
第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。
第一篇概论
第一章中国酒史
第一节酿酒起源
一、酿酒的传说
二、考古资料对酿酒起源的佐证
三、现代学者对酿酒起源的看法
四、蒸馏酒起源
第二节酿酒行业的地位和作用
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分
二、国家财政税收的重要来源
三、酿酒工业带动了相关行业的发展
四、酒是一种特殊商品
第三节白酒产业的布局与发展
一、全国白酒产业布局概况
二、中国白酒金三角
三、未来发展趋势
第二章酒的分类及代表
第一节酒的分类
一、按国家标准分类
二、按统计分类
第二节名酒概况
一、世界名酒
二、中国名酒
第三章酿酒科技发展史
第一节远古时期的酿酒技术
一、用曲酿酒
二、《周礼》中的“五齐”“三酒”
三、《礼记》中的“六必”
四、最古老的酿酒工艺记载
第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术
一、东汉酿酒图
二、《齐民要术》中的酿酒技术
第三节唐宋时期的酿酒技术
一、文献资料简述
二、《北山酒经》中的酿酒理论
第四节元明清时期的酿酒技术
一、史料综述
二、蒸馏酒的传统发酵技术
第五节近代酿酒科技的发展
一、机械化酿酒工厂的建立
二、酿酒科学研究的成就
第二篇原料与制曲
第四章原辅料、环境及水源
第一节原料
一、粮谷原料
二、薯类原料
三、豌豆
第二节辅料
一、辅料的作用与要求
二、常用辅料及特性
三、辅料的使用原则
第三节水
一、生产过程用水
二、加浆降度用水、包装洗涤用水
三、反渗透法处理水技术
第四节环境与白酒
一、环境与酿酒
二、“天时、地利、人和”与酿酒
三、实例佐证
第五章微生物与制曲
第一节白酒中的微生物及特点
第二节大曲
一、大曲分类及特点
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工艺
第三节小曲
一、小曲的特点
二、小曲制作工艺
第四节麸曲
一、麸曲的特点
二、麸曲的制作工艺
第五节酶制剂和活性干酵母的应用
一、糖化酶产品及其应用
二、活性干酵母
第三篇传统白酒生产工艺
第六章传统白酒生产机理
第一节原料浸润及蒸煮中的物质变化
一、原料浸润中的物质变化
二、原料蒸煮中的物质变化
第二节制曲及制酒母过程中的物质变化
一、制曲过程中的物质变化
二、制酒母时的成分变化
第三节糖化过程中的物质变化
一、淀粉糖化过程中的物质变化
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解
第四节发酵过程中的物质变化
一、白酒发酵过程中物质变化的类型
二、醇类的生成
三、酸的生成
四、酯类的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五节蒸馏过程中的物质变化
一、物质变化
二、蒸馏原理
第七章传统白酒主要生产方法
第一节固态发酵法
一、大曲酒生产方法
二、小曲酒生产方法
三、麸曲酒生产方法
四、其他
第二节半固态发酵法
一、先培菌糖化后发酵法
二、边糖化边发酵法
第三节液态发酵法
一、液态发酵法的类型
二、几种液态发酵法的比较
第八章主要香型白酒工艺
第一节浓香型白酒工艺
一、大曲浓香
二、麸曲浓香
第二节酱香型白酒工艺
一、大曲酱香
二、麸曲酱香
第三节清香型白酒工艺
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麸曲清香
第四节米香型白酒工艺
一、传统米香型白酒生产
二、米香型白酒风格特点
三、米香型白酒的进步
四、米香型白酒的发展趋势
第五节凤香型白酒工艺
一、西凤酒的传统操作
二、传统工艺的继承发扬
第六节兼香型白酒工艺
一、白云边酒制曲工艺
二、白云边酒酿造工艺
三、白云边原酒贮存与勾兑
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新
五、不同流派兼香型白酒的比较
第七节特香型白酒工艺
一、特香型白酒的风格特点
二、特香型白酒的调查研究
三、工艺特征分析及探讨
四、特香型白酒的勾兑特点
第八节药香型白酒工艺
一、传统董酒的生产特点
二、独特工艺与香型形成的关系
第九节豉香型白酒工艺
一、传统豉香型生产工艺
二、工艺的继承与创新
三、风味成分研究
第十节芝麻香型白酒工艺
一、芝麻香型白酒的发展历程
二、芝麻香型白酒的风格特点
三、芝麻香型白酒生产工艺特点
四、对芝麻香型白酒的新认识
第十一节馥郁香型白酒工艺
一、馥郁香型白酒的发展历程
二、馥郁香型白酒的特征
第十二节老白干香型白酒工艺
一、衡水老白干酒的传统工艺
二、香气成分分析
第十三节其他白酒工艺
一、青稞酒
二、奶酒
三、其他少数民族酿酒的代表
四、粉碎原料生产小曲白酒工艺
五、生料酿酒
第四篇白酒储存、勾兑及包装
第九章酒体设计
第一节储存与老熟机理
一、白酒老熟机理
二、催陈老熟与贮存条件的关系
三、白酒催陈老熟方法
四、人工催陈老熟的分析及展望
第二节白酒的风味理论
一、白酒成分的分析检测成就
二、分析技术对白酒生产的具体贡献
三、风味导向技术的研究
四、白酒成分的细分
五、相关成分的特征、关系及作用
第三节尝评与勾兑
一、尝评的原理与方法
二、评酒、评酒员及训练方法
三、勾兑技术
第四节酒体设计学
一、概述
二、酒体设计学的原则
三、酒体设计的程序
四、酒体设计与勾兑调味的区别
五、酒体设计的发展
六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计
第十章低度白酒
第一节低度白酒的发展
一、低度白酒的发展历程
二、低度白酒贮存中的变化
第二节对降度浑浊的再认识
一、水质原因
二、原酒因素
三、生产过程因素
第三节低度白酒生产方法评述
一、冷冻过滤法
二、吸附法
三、硅藻土过滤
四、膜分离技术
五、再蒸馏法
六、增溶法
第十一章新型白酒
第一节新型白酒的优势及特点
一、新型白酒的优势
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系
第二节新型白酒的生产方法
一、新型白酒的原料质量
二、新型白酒的酒体设计
三、调整产品结构，适应市场变化
第十二章配制酒（露酒）
第一节概述
第二节配制酒的酒体设计
一、个性化设计
二、配制酒酒体设计原则
三、设计实例
第三节保健酒
一、科学认识中国白酒中的生物活性成分
二、保健酒技术
第十三章包装、检验、生产计算
第一节酒库、包装、保管
一、酒库管理
二、过滤、包装
三、酒库、包装、保管生产规范
第二节检验
一、原（辅）料分析
二、糖化发酵剂分析
三、发酵过程分析
四、成品分析
第三节生产计算
一、物耗计算
二、能耗计算
三、不同酒精度的白酒相互换算
第五篇白酒制造业技术进步及循环经济
第十四章现代白酒的技术创新
第一节白酒酿造微生物的研究进展
一、曲药微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、酿酒微生物生态系统的建立及应用
五、其他研究成果
第二节分析技术的发展
第三节酿酒工艺传承与创新
一、窖泥技术
二、提高浓香型白酒质量的措施
三、香型融合技术
四、酒类添加剂的开发利用
第四节白酒生产机械化
一、白酒生产机械化回顾及发展
二、先进成果介绍
第十五章“三废处理”及循环经济建设
第一节“三废处理”
一、废水
二、废气、废渣及节能减排
三、酒糟的利用
第二节循环经济
一、概述
二、白酒制造业的循环经济
三、国家节能减排投资项目
第三节生态园建设
一、沱牌酿酒生态园建设
二、国内其他生态酿酒工业园介绍
第十六章食品安全及质量体系建设
第一节新时期的白酒安全
一、科学解读白酒塑化剂
二、白酒安全研究进展
三、白酒质量安全追溯体系建设
第二节白酒质量相关体系
一、白酒产品生产许可证
二、质量管理体系
三、标识标志保护产品
第三节国家标准解读
一、白酒标准发展过程
二、白酒产品标准现状
三、白酒标准的发展
第四节酿酒人才队伍建设
一、酿酒行业人才队伍建设成就
二、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）
附录
附录1历年（主要年份）饮料酒的生产情况
附录2白酒（产品）国家标准汇集
附录3涉及白酒的其他标准
附录4历届中国名酒名录
参考文献
^ 收 起
第一章中国酒史
第一节酿酒起源
一、酿酒的传说
二、考古资料对酿酒起源的佐证
三、现代学者对酿酒起源的看法
四、蒸馏酒起源
第二节酿酒行业的地位和作用
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分
二、国家财政税收的重要来源
三、酿酒工业带动了相关行业的发展
四、酒是一种特殊商品
第三节白酒产业的布局与发展
一、全国白酒产业布局概况
二、中国白酒金三角
三、未来发展趋势
第二章酒的分类及代表
第一节酒的分类
一、按国家标准分类
二、按统计分类
第二节名酒概况
一、世界名酒
二、中国名酒
第三章酿酒科技发展史
第一节远古时期的酿酒技术
一、用曲酿酒
二、《周礼》中的“五齐”“三酒”
三、《礼记》中的“六必”
四、最古老的酿酒工艺记载
第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术
一、东汉酿酒图
二、《齐民要术》中的酿酒技术
第三节唐宋时期的酿酒技术
一、文献资料简述
二、《北山酒经》中的酿酒理论
第四节元明清时期的酿酒技术
一、史料综述
二、蒸馏酒的传统发酵技术
第五节近代酿酒科技的发展
一、机械化酿酒工厂的建立
二、酿酒科学研究的成就
第二篇原料与制曲
第四章原辅料、环境及水源
第一节原料
一、粮谷原料
二、薯类原料
三、豌豆
第二节辅料
一、辅料的作用与要求
二、常用辅料及特性
三、辅料的使用原则
第三节水
一、生产过程用水
二、加浆降度用水、包装洗涤用水
三、反渗透法处理水技术
第四节环境与白酒
一、环境与酿酒
二、“天时、地利、人和”与酿酒
三、实例佐证
第五章微生物与制曲
第一节白酒中的微生物及特点
第二节大曲
一、大曲分类及特点
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工艺
第三节小曲
一、小曲的特点
二、小曲制作工艺
第四节麸曲
一、麸曲的特点
二、麸曲的制作工艺
第五节酶制剂和活性干酵母的应用
一、糖化酶产品及其应用
二、活性干酵母
第三篇传统白酒生产工艺
第六章传统白酒生产机理
第一节原料浸润及蒸煮中的物质变化
一、原料浸润中的物质变化
二、原料蒸煮中的物质变化
第二节制曲及制酒母过程中的物质变化
一、制曲过程中的物质变化
二、制酒母时的成分变化
第三节糖化过程中的物质变化
一、淀粉糖化过程中的物质变化
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解
第四节发酵过程中的物质变化
一、白酒发酵过程中物质变化的类型
二、醇类的生成
三、酸的生成
四、酯类的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五节蒸馏过程中的物质变化
一、物质变化
二、蒸馏原理
第七章传统白酒主要生产方法
第一节固态发酵法
一、大曲酒生产方法
二、小曲酒生产方法
三、麸曲酒生产方法
四、其他
第二节半固态发酵法
一、先培菌糖化后发酵法
二、边糖化边发酵法
第三节液态发酵法
一、液态发酵法的类型
二、几种液态发酵法的比较
第八章主要香型白酒工艺
第一节浓香型白酒工艺
一、大曲浓香
二、麸曲浓香
第二节酱香型白酒工艺
一、大曲酱香
二、麸曲酱香
第三节清香型白酒工艺
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麸曲清香
第四节米香型白酒工艺
一、传统米香型白酒生产
二、米香型白酒风格特点
三、米香型白酒的进步
四、米香型白酒的发展趋势
第五节凤香型白酒工艺
一、西凤酒的传统操作
二、传统工艺的继承发扬
第六节兼香型白酒工艺
一、白云边酒制曲工艺
二、白云边酒酿造工艺
三、白云边原酒贮存与勾兑
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新
五、不同流派兼香型白酒的比较
第七节特香型白酒工艺
一、特香型白酒的风格特点
二、特香型白酒的调查研究
三、工艺特征分析及探讨
四、特香型白酒的勾兑特点
第八节药香型白酒工艺
一、传统董酒的生产特点
二、独特工艺与香型形成的关系
第九节豉香型白酒工艺
一、传统豉香型生产工艺
二、工艺的继承与创新
三、风味成分研究
第十节芝麻香型白酒工艺
一、芝麻香型白酒的发展历程
二、芝麻香型白酒的风格特点
三、芝麻香型白酒生产工艺特点
四、对芝麻香型白酒的新认识
第十一节馥郁香型白酒工艺
一、馥郁香型白酒的发展历程
二、馥郁香型白酒的特征
第十二节老白干香型白酒工艺
一、衡水老白干酒的传统工艺
二、香气成分分析
第十三节其他白酒工艺
一、青稞酒
二、奶酒
三、其他少数民族酿酒的代表
四、粉碎原料生产小曲白酒工艺
五、生料酿酒
第四篇白酒储存、勾兑及包装
第九章酒体设计
第一节储存与老熟机理
一、白酒老熟机理
二、催陈老熟与贮存条件的关系
三、白酒催陈老熟方法
四、人工催陈老熟的分析及展望
第二节白酒的风味理论
一、白酒成分的分析检测成就
二、分析技术对白酒生产的具体贡献
三、风味导向技术的研究
四、白酒成分的细分
五、相关成分的特征、关系及作用
第三节尝评与勾兑
一、尝评的原理与方法
二、评酒、评酒员及训练方法
三、勾兑技术
第四节酒体设计学
一、概述
二、酒体设计学的原则
三、酒体设计的程序
四、酒体设计与勾兑调味的区别
五、酒体设计的发展
六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计
第十章低度白酒
第一节低度白酒的发展
一、低度白酒的发展历程
二、低度白酒贮存中的变化
第二节对降度浑浊的再认识
一、水质原因
二、原酒因素
三、生产过程因素
第三节低度白酒生产方法评述
一、冷冻过滤法
二、吸附法
三、硅藻土过滤
四、膜分离技术
五、再蒸馏法
六、增溶法
第十一章新型白酒
第一节新型白酒的优势及特点
一、新型白酒的优势
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系
第二节新型白酒的生产方法
一、新型白酒的原料质量
二、新型白酒的酒体设计
三、调整产品结构，适应市场变化
第十二章配制酒（露酒）
第一节概述
第二节配制酒的酒体设计
一、个性化设计
二、配制酒酒体设计原则
三、设计实例
第三节保健酒
一、科学认识中国白酒中的生物活性成分
二、保健酒技术
第十三章包装、检验、生产计算
第一节酒库、包装、保管
一、酒库管理
二、过滤、包装
三、酒库、包装、保管生产规范
第二节检验
一、原（辅）料分析
二、糖化发酵剂分析
三、发酵过程分析
四、成品分析
第三节生产计算
一、物耗计算
二、能耗计算
三、不同酒精度的白酒相互换算
第五篇白酒制造业技术进步及循环经济
第十四章现代白酒的技术创新
第一节白酒酿造微生物的研究进展
一、曲药微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、酿酒微生物生态系统的建立及应用
五、其他研究成果
第二节分析技术的发展
第三节酿酒工艺传承与创新
一、窖泥技术
二、提高浓香型白酒质量的措施
三、香型融合技术
四、酒类添加剂的开发利用
第四节白酒生产机械化
一、白酒生产机械化回顾及发展
二、先进成果介绍
第十五章“三废处理”及循环经济建设
第一节“三废处理”
一、废水
二、废气、废渣及节能减排
三、酒糟的利用
第二节循环经济
一、概述
二、白酒制造业的循环经济
三、国家节能减排投资项目
第三节生态园建设
一、沱牌酿酒生态园建设
二、国内其他生态酿酒工业园介绍
第十六章食品安全及质量体系建设
第一节新时期的白酒安全
一、科学解读白酒塑化剂
二、白酒安全研究进展
三、白酒质量安全追溯体系建设
第二节白酒质量相关体系
一、白酒产品生产许可证
二、质量管理体系
三、标识标志保护产品
第三节国家标准解读
一、白酒标准发展过程
二、白酒产品标准现状
三、白酒标准的发展
第四节酿酒人才队伍建设
一、酿酒行业人才队伍建设成就
二、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）
附录
附录1历年（主要年份）饮料酒的生产情况
附录2白酒（产品）国家标准汇集
附录3涉及白酒的其他标准
附录4历届中国名酒名录
参考文献
^ 收 起
余乾伟，男，《中国白酒》杂志编委会委员，本人从事科研工作25年，主要涉及食品、酿酒、农副产品深加工研究、技术培训、技术咨询与工程设计。完成部省级科研项目20项，获奖近10项;出版专著1部(《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社2010年出版)，参编《小曲白酒生产技术》、《特色果酒实用加工技术》等2部;发表科技论文40余篇、50万字左右。
第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。
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