法国蓝带烘焙宝典（上册） [法国蓝带厨艺学院经典必备教科书，全球31家蓝带学校共同完成，《法国蓝带西餐烹饪宝典》姐妹篇]

　　第一章　法国糕点史
　　引言
　　历史
　　食谱的出现
　　当代法式糕点
　　蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
　　第二章　西饼屋职业与生活
　　纪律和厨房团队
　　厨房团队
　　糕点部
　　卫生和清洁
　　个人卫生与仪表
　　安全和卫生工作习惯
　　行业工具
　　有关设备的建议
　　一般安全注意事项
　　工作区域准备
　　菜单
　　第三章　基本原料
　　糖、糖添加剂和甜味剂
　　面粉
　　发酵剂
　　蛋
　　乳制品
　　水果
　　坚果和种子
　　香草、香料和花卉
　　可可制品
　　酒及衍生产品
　　添加剂和加工配料　 
　　第四章　糕点技术与技巧
　　温度与时间
　　计量
　　混合
　　醒发与发酵
　　成形
　　烘焙
　　蛋糕和松糕
　　面团
　　叠层面团
　　发酵面团
　　奶油
　　蛋白霜
　　巧克力
　　成品装饰
　　翻糖
　　第五章　经典法式糕点制作
　　基础面团
　　●　炸糕面糊
　　●　泡芙面团
　　●　雪茄面糊
　　●　可丽饼面糊
　　●　油酥面团
　　●　千层饼面团
　　●　酥饼面团
　　●　甜酥皮面团
　　发酵面团
　　●　布里欧面团
　　●　可颂面团
　　●　法棍面包面团
　　●　起子面团
　　●　甜发酵面团
　　奶油与蛋白霜
　　●　英式奶油
　　●　黄油糖霜
　　●　尚蒂伊奶油
　　●　吉布斯特奶油
　　●　杏仁奶油
　　●　糕点奶油
　　●　蛋白霜
　　蛋糕（基础混合物）
　　●　手指蛋糕
　　●　达克瓦兹蛋糕
　　●　杰诺瓦士蛋糕
　　●　鸠康地蛋糕
　　●　高糖蛋糕
　　●　磅蛋糕
　　其他制品
　　●　皇家蛋奶冻
　　●　甘纳许
　　●　皇家糖霜
　　●　糖浆
　　附　录
　　换算表
　　词汇表
　　配方索引

　　成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。
　　它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

　　本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。