粤厨宝典 候镬篇（升级版）

　　开篇语.................................1
　　汁酱章........................5
　　南洋咖喱汁......................9
　　咖喱的由来....................10
　　咖喱香辛料分量表..............11
　　说香叶......................12
　　说姜黄......................12
　　镬与锅.....................14
　　淮阳咖喱酱......................15
　　说八角........................16
　　印尼咖喱汁......................18
　　说南姜......................18
　　越南咖喱汁......................20
　　印度咖喱汁......................21
　　说沙姜......................22
　　说石栗......................23
　　附：印度马萨拉酱................24
　　说野胡椒....................24
　　说桂皮......................26
　　附：印度嘎拉姆马萨拉............29
　　说肉果......................30
　　说丁香........................31
　　泰式咖喱汁......................32
　　说青柠檬....................33
　　泰国红咖喱......................33
　　罗勒与金不换................34
　　泰国青咖喱......................35
　　白咖喱..................... ... 36
　　京都汁.........................99
　　说“炆”与“焖”..... ....100
　　西柠汁......................100
　　说“熥”..................101
　　香橙汁........................101
　　橙花汁........................102
　　泰式鱼酱......................103
　　泰式鱼辣酱....................103
　　泰式辣椒酱....................104
　　泰式虾酱......................104
　　泰式香虾酱....................105
　　泰汁..........................105
　　泰国辣鸡汁....................105
　　泰国辣椒膏....................106
　　怪味汁................... ....106
　　纸包鸡汁......................107
　　奶汁..........................107
　　说杏仁....................107
　　焗骨汁........................109
　　果汁..........................109
　　西汁..........................110
　　花旗汁........................111
　　川酱..........................112
　　川汁..........................113
　　说“燂”...................113
　　黄汁..........................114
　　煎封汁........................114
　　煎封与清蒸..................115
　　海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116
　　说生抽.......................118
　　说老抽.......................118
　　说佛手柑.....................119
　　白鱼汁....................... 120
　　越南辣鱼汁...................120
　　说柠檬.......................120
　　越南酸甜汁...................121
　　茶皇酱......................122
　　豉汁........................122
　　说豆豉......................123
　　梅子磨豉酱...................124
　　说梅子......................124
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　　卤水章................. 231
　　白卤水........................235
　　说“浸”话“卤”.................236
　　着色与栀子..................237
　　一般卤水......................238
　　精卤水........................239
　　说红曲米.....................241
　　说蛤蚧.......................242
　　精卤水渊源..................242
　　说酱油......................243
　　潮州卤水.....................244
　　说蒜.........................246
　　脆皮乳鸽卤水..................247
　　火踵汁........................248
　　太白卤汁......................248
　　客家盐焗卤水..................249
　　四川卤水......................249
　　说砂仁.......................250
　　说凉粉草.....................252
　　五香卤水......................252
　　道口卤水......................253
　　安徽卤水........................253
　　滋补卤水........................254
　　说海马.......................254
　　说白芷.......................255
　　说海龙.......................256
　　说杞子.......................256
　　说淮山.......................257
　　说藿香.......................258
　　浓汤章..................... 259
　　蛇羹汤........................263
　　说圆肉.......................263
　　说火腿.......................264
　　说马蹄.......................265
　　说竹蔗.......................265
　　顶汤..........................266
　　淡顶汤........................267
　　说梅肉.......................267
　　上汤..........................267
　　说上汤.......................268
　　上汤再炖......................268
　　说田鸡.......................269
　　淡上汤........................269
　　说老鸡乸.....................270
　　二汤..........................270
　　火腿汁........................271
　　奶汤..........................272
　　说奶汤......................272
　　北方清汤......................273
　　鸡汤..........................273
　　素上汤........................274
　　说红枣.......................274
　　说草菇.......................276
　　说冬菇.......................277
　　说栗子.......................278
　　素汁汤........................279
　　说竹笋.......................280
　　红汤..........................281
　　粉面汤........................282
　　说粉面汤....................282
　　火锅汤........................283
　　说萝卜.......................283
　　…
　　…
　　…
　　鸡油........................440
　　镬气........................440
　　标虫柴........................441
　　打冷........................441
　　大佬........................441
　　太史........................441
　　宫保........................442
　　宫保鸡丁....................442
　　老饕........................442
　　礼云子........................442
　　靓仔........................443
　　僆仔........................443
　　猛镬阴油......................443
　　急火短炒......................443
　　泡嫩油.........................443
　　包尾油........................443
　　抛镬........................444
　　摁镬........................444
　　搪镬........................444
　　码..........................444
　　码兜........................444
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　　主题索引........ .... ......493
　　后记....... .... .... .......501

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

　　编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。