食品安全学（第二版）
目 录内容简介
第1章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
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1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
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目 录内容简介
《食品安全学（第二版）》第2版在第1版基础上，系统介绍了食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素；由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响，详细介绍了各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防，食品安全检测技术以及食品安全性评价；针对目前对食品添加剂和转基因食品的高度关注，介绍了食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；最后介绍了食品安全监管和法律法规的内容。
目 录内容简介
第1章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16
1.5.1 国内典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺与人体健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的检测 47
2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 违禁非食用物质添加剂 126
5.6.1 违禁添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋
^ 收 起
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16
1.5.1 国内典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺与人体健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的检测 47
2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 违禁非食用物质添加剂 126
5.6.1 违禁添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋
^ 收 起
目 录内容简介
《食品安全学（第二版）》第2版在第1版基础上，系统介绍了食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素；由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响，详细介绍了各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防，食品安全检测技术以及食品安全性评价；针对目前对食品添加剂和转基因食品的高度关注，介绍了食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；最后介绍了食品安全监管和法律法规的内容。
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