抢救烘焙失误：破解烘焙环节，学会基础工序做变化，新手不出错的信心指南
烘焙之前：工具食材的认识准备
阅读说明
我可以随意改变食谱中指定的食材吗？
配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？
粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？
该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？
要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？
食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？
烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？
烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？
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我可以随意改变食谱中指定的食材吗？
配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？
粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？
该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？
要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？
食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？
烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？
烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？
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从零开始自学烘焙，有著甜点魔术师般的好手艺，擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀，这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里，细致说明烘焙手法与重点诀窍，带你做对每个细节不失败。
想做烘焙，先学会9种基础工序，就能无限变化6大类别～
》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕
Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？
Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？
Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕
Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？
Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？
Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？
Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？
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》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕
Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？
Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？
Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕
Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？
Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？
Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？
Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？
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烘焙之前：工具食材的认识准备
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我可以随意改变食谱中指定的食材吗？
配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？
粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？
该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？
要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？
食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？
烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？
烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？
为什么烤个蛋糕，老是忙得昏头转向，用量秤错不说、器具材料还老是找不到？
第1 课 基础面糊&蛋糕类
技巧1 ：如何使用挤花袋？挤花袋的握法又是如何呢？
技巧2：如何铺烤盘纸？该用何种纸质呢？又为何要铺纸？
A-1 蛋白霜点心
技巧3：如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发至何种程度？
食谱 小巧玫瑰马林糖
食谱 榛果巧克力达克瓦兹
A-2 戚风蛋糕
先懂基础！戚风蛋糕制作诀窍
先懂基础！戚风蛋糕制作与失误解析
怎样才是成功的戚风蛋糕呢？
常见失败点1 ：戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些？可以用不粘模具吗？
常见失败点2 ：戚风蛋糕为何要倒扣？不倒扣会怎样？
常见失败点3 ：我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
食谱 轻盈优格戚风蛋糕
食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕
食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕
食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕
技巧4：如何成功打发鲜奶油？又需打发至何种程度？
食谱 莓果手指三明治蛋糕
B 海绵蛋糕
先懂基础！海绵蛋糕制作诀窍
技巧5：如何成功打发全蛋？
先懂基础！海绵蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的海绵蛋糕呢？
常见失败点1 ：为什么海绵蛋糕塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩？
常见失败点2 ：为什么海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮？
常见失败点3 ：海绵蛋糕切面为什么有白色粉块？
食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕
食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕
食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕
食谱 覆盆子抹茶瑞士卷
C 磅蛋糕
先懂基础！磅蛋糕制作诀窍
技巧6：如何成功打发奶油？
先懂基础！磅蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的磅蛋糕呢？
常见失败点1 ：做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”，什么是油水分离状态？
常见失败点2 ：磅蛋糕面糊出现油水分离了，还能补救吗？
常见失败点3 ：我的磅蛋糕为何口感干硬，质地粗糙，甚至吃起来像“粿”？
常见失败点4 ：烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣？
常见的保存问题1 ：出炉的磅蛋糕要如何保存？
常见的保存问题2 ：磅蛋糕放置隔天后，蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的，正常吗？
食谱 清新柠檬磅蛋糕
食谱 带我走杯子蛋糕
食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕
食谱 再恋芒果优格磅蛋糕
食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕
第2 课 基础面团& 饼干、塔、派
D 饼干
先懂基础！饼干制作诀窍
技巧7：制作饼干的重点与变化有哪些？
怎样才算成功的饼干呢？
常见失败点1 ：为何我的饼干颜色不均，有的深、有的浅？
常见失败点2 ：为何饼干的质地好硬，不酥松？
食谱 美式榛果饼干
食谱 清脆优格小饼干
食谱 糖霜饼干
E 塔与派
先懂基础！塔、派制作诀窍
技巧8：如何制作口感细致的甜塔？
先懂基础！甜塔制作与失误解析
怎样才是成功的塔皮呢？
常见失败点1 ：烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？
常见失败点2 ：塔皮烘烤后为何整个缩小许多，口感也好硬？
食谱 酸香柠檬塔
食谱 满满红豆抹茶塔
食谱 焦香蜜糖苹果塔
食谱 春意草莓塔
食谱 懒人的综合莓果派
第3 课 泡芙面团
F 泡芙
先懂基础！泡芙制作诀窍
技巧9：如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙？
先懂基础！泡芙制作与失误解析
怎样才是成功的泡芙呢？
常见失败点1 ：我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？
常见失败点2 ：泡芙怎么一出炉就消风了？
常见的保存问题1 ：面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办？
食谱 抹茶珍珠糖泡芙
食谱 咖啡环形泡芙
食谱 巧克力沙布蕾泡芙
第4 课 经典家常甜点
食谱 樱桃克拉芙堤
食谱 高帽子荷兰松饼
食谱 黑糖泡泡欧芙
食谱 都是椰子的玛德莲
食谱 闪闪橙皮费南雪
食谱 圣诞树布朗尼
食谱 柠檬糖霜马芬
食谱 红茶巧克力甘纳许方糕
食谱 英国佬的优格司康
食谱 戒断不了的蓝莓酥粒
食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾
食谱 喇喇就好的蛋糕
第5 课 免烘烤甜点
食谱 提拉米苏玻璃杯
食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔
食谱 专属猫王的可丽饼
食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯
下次烘焙更轻松：活用整理
烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保养？
糕点吃不完如何保存？冷藏还是冷冻？又可放多久呢？
哪些糕点可用半成品的状态保存呢？
剩余糕点做变化：常备甜点
食谱 柳橙凝乳夹心饼干
食谱 吸睛度100％的乳脂松糕
食谱 巧克力棒棒球
食谱 榛果巧克力三明治蛋糕
食谱 缤纷水果蛋糕串
食谱 泡芙布丁盅
食谱 马斯卡彭酥粒甜点杯
独家附录：本书甜点分类及素材查找表
^ 收 起
阅读说明
我可以随意改变食谱中指定的食材吗？
配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？
粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？
该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？
要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？
食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？
烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？
烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？
为什么烤个蛋糕，老是忙得昏头转向，用量秤错不说、器具材料还老是找不到？
第1 课 基础面糊&蛋糕类
技巧1 ：如何使用挤花袋？挤花袋的握法又是如何呢？
技巧2：如何铺烤盘纸？该用何种纸质呢？又为何要铺纸？
A-1 蛋白霜点心
技巧3：如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发至何种程度？
食谱 小巧玫瑰马林糖
食谱 榛果巧克力达克瓦兹
A-2 戚风蛋糕
先懂基础！戚风蛋糕制作诀窍
先懂基础！戚风蛋糕制作与失误解析
怎样才是成功的戚风蛋糕呢？
常见失败点1 ：戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些？可以用不粘模具吗？
常见失败点2 ：戚风蛋糕为何要倒扣？不倒扣会怎样？
常见失败点3 ：我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
食谱 轻盈优格戚风蛋糕
食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕
食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕
食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕
技巧4：如何成功打发鲜奶油？又需打发至何种程度？
食谱 莓果手指三明治蛋糕
B 海绵蛋糕
先懂基础！海绵蛋糕制作诀窍
技巧5：如何成功打发全蛋？
先懂基础！海绵蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的海绵蛋糕呢？
常见失败点1 ：为什么海绵蛋糕塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩？
常见失败点2 ：为什么海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮？
常见失败点3 ：海绵蛋糕切面为什么有白色粉块？
食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕
食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕
食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕
食谱 覆盆子抹茶瑞士卷
C 磅蛋糕
先懂基础！磅蛋糕制作诀窍
技巧6：如何成功打发奶油？
先懂基础！磅蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的磅蛋糕呢？
常见失败点1 ：做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”，什么是油水分离状态？
常见失败点2 ：磅蛋糕面糊出现油水分离了，还能补救吗？
常见失败点3 ：我的磅蛋糕为何口感干硬，质地粗糙，甚至吃起来像“粿”？
常见失败点4 ：烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣？
常见的保存问题1 ：出炉的磅蛋糕要如何保存？
常见的保存问题2 ：磅蛋糕放置隔天后，蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的，正常吗？
食谱 清新柠檬磅蛋糕
食谱 带我走杯子蛋糕
食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕
食谱 再恋芒果优格磅蛋糕
食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕
第2 课 基础面团& 饼干、塔、派
D 饼干
先懂基础！饼干制作诀窍
技巧7：制作饼干的重点与变化有哪些？
怎样才算成功的饼干呢？
常见失败点1 ：为何我的饼干颜色不均，有的深、有的浅？
常见失败点2 ：为何饼干的质地好硬，不酥松？
食谱 美式榛果饼干
食谱 清脆优格小饼干
食谱 糖霜饼干
E 塔与派
先懂基础！塔、派制作诀窍
技巧8：如何制作口感细致的甜塔？
先懂基础！甜塔制作与失误解析
怎样才是成功的塔皮呢？
常见失败点1 ：烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？
常见失败点2 ：塔皮烘烤后为何整个缩小许多，口感也好硬？
食谱 酸香柠檬塔
食谱 满满红豆抹茶塔
食谱 焦香蜜糖苹果塔
食谱 春意草莓塔
食谱 懒人的综合莓果派
第3 课 泡芙面团
F 泡芙
先懂基础！泡芙制作诀窍
技巧9：如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙？
先懂基础！泡芙制作与失误解析
怎样才是成功的泡芙呢？
常见失败点1 ：我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？
常见失败点2 ：泡芙怎么一出炉就消风了？
常见的保存问题1 ：面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办？
食谱 抹茶珍珠糖泡芙
食谱 咖啡环形泡芙
食谱 巧克力沙布蕾泡芙
第4 课 经典家常甜点
食谱 樱桃克拉芙堤
食谱 高帽子荷兰松饼
食谱 黑糖泡泡欧芙
食谱 都是椰子的玛德莲
食谱 闪闪橙皮费南雪
食谱 圣诞树布朗尼
食谱 柠檬糖霜马芬
食谱 红茶巧克力甘纳许方糕
食谱 英国佬的优格司康
食谱 戒断不了的蓝莓酥粒
食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾
食谱 喇喇就好的蛋糕
第5 课 免烘烤甜点
食谱 提拉米苏玻璃杯
食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔
食谱 专属猫王的可丽饼
食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯
下次烘焙更轻松：活用整理
烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保养？
糕点吃不完如何保存？冷藏还是冷冻？又可放多久呢？
哪些糕点可用半成品的状态保存呢？
剩余糕点做变化：常备甜点
食谱 柳橙凝乳夹心饼干
食谱 吸睛度100％的乳脂松糕
食谱 巧克力棒棒球
食谱 榛果巧克力三明治蛋糕
食谱 缤纷水果蛋糕串
食谱 泡芙布丁盅
食谱 马斯卡彭酥粒甜点杯
独家附录：本书甜点分类及素材查找表
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从零开始自学烘焙，有著甜点魔术师般的好手艺，擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀，这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里，细致说明烘焙手法与重点诀窍，带你做对每个细节不失败。
想做烘焙，先学会9种基础工序，就能无限变化6大类别～
》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕
Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？
Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？
Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕
Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？
Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？
Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？
Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？
Q我的磅蛋糕为何口感干硬？质地粗糙？甚至吃起来像粿～
Q磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？
》糖油拌合&无奶无蛋配方－延伸烘焙练习：饼干
Q我的饼干为何颜色不均，有的深、有的浅？
Q为何饼干的质地好硬，不酥松？
》糖油拌合&简易拌合－延伸烘焙练习：塔派
Q烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？
Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多，连塔皮口感也好硬？
》泡芙面糊拌合－延伸烘焙练习：泡芙
Q我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？
Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办？
除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外，7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」，详细说明每个烘焙环节重点，还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等，以及让成品更完美的装饰技。此外，更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱，带你更有信心地做家常烘焙。
在烘焙之后，Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点，巧手组装成另种样式，变成适合宴客或派对的小点；以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙，时常让甜点轻松、优雅、美味上桌！
^ 收 起
》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕
Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？
Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？
Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？
》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕
Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？
Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？
Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？
Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？
Q我的磅蛋糕为何口感干硬？质地粗糙？甚至吃起来像粿～
Q磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？
》糖油拌合&无奶无蛋配方－延伸烘焙练习：饼干
Q我的饼干为何颜色不均，有的深、有的浅？
Q为何饼干的质地好硬，不酥松？
》糖油拌合&简易拌合－延伸烘焙练习：塔派
Q烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？
Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多，连塔皮口感也好硬？
》泡芙面糊拌合－延伸烘焙练习：泡芙
Q我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？
Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办？
除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外，7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」，详细说明每个烘焙环节重点，还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等，以及让成品更完美的装饰技。此外，更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱，带你更有信心地做家常烘焙。
在烘焙之后，Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点，巧手组装成另种样式，变成适合宴客或派对的小点；以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙，时常让甜点轻松、优雅、美味上桌！
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