甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派

　　目录
　　总论
　　010 1 甜点盘饰╳基本概念 
　　012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
　　014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作
　　装饰物造型与种类
　　018 造型巧克力片
　　019 造型饼干
　　019 蛋白霜饼
　　020 食用花卉与香草
　　021 糖饰
　　021 金箔、银箔
　　基本技巧运用
　　024 画盘
　　刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板
　　025增色
　　镜面果胶 烘烤
　　026 固定、塑形
　　加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定
　　027 酱汁与粉末的使用
　　洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱
　　030蛋糕
　　032巧克力蛋糕
　　032六层黑巧克力  Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef
　　034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
　　038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
　　044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
　　050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
　　052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
　　054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
　　056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
　　060 黑森林与白森林
　　060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef 
　　062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
　　064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　066起司蛋糕
　　066 草莓 MUME｜Chen Chef
　　068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
　　070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨
　　072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
　　080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
　　084帕芙洛娃
　　084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
　　086 水果蛋糕
　　086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
　　088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
　　090香草蛋糕
　　090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　092 牛奶蛋糕
　　092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef
　　094 抹茶蛋糕
　　094 抹茶蛋糕‧蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　096 舒芙蕾
　　096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
　　098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
　　102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
　　104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
　　106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
　　108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
　　110 提拉米苏
　　110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
　　112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
　　114 巴伐利亚
　　114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
　　116 蛋糕卷
　　116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
　　122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
　　124 欧培拉
　　124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
　　128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　130 蒙布朗
　　130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
　　132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
　　134综合蛋糕
　　134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
　　136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
　　138慕斯
　　140 巧克力慕斯
　　140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
　　142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
　　144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨
　　146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
　　148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
　　152 起司慕斯
　　152 粉红白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
　　154 抹茶慕斯
　　154 缤纷方块 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
　　156 薰衣草慕斯
　　156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　158 咖啡慕斯
　　158 柠檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　160 水果慕斯
　　160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef  
　　162 野莓宝盒 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 ｜许汉家 主厨
　　168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　170 青苹果慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
　　172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　174 焦糖桃子慕斯佐柑橘酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　176 蜜桃恣情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　178 缤夏风情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　塔派
　　182 巧克力塔
　　182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
　　184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　186 南风吹过 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
　　188 卡西丝巧克力塔 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
　　190 相遇 ― 白巧克力与哈密瓜 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
　　192 柠檬塔
　　192 解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
　　194 柠檬塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
　　196 柠檬塔 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
　　198 心酸 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef  
　　200 柠檬点点 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　202 苹果塔派
　　202 苹果塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
　　204 苹果塔焦糖酱与榛果粒 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
　　206 青苹酥塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　208 阿尔萨斯苹果塔 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
　　210 枫糖苹果派 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
　　212 翻转苹果塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　214 翻转苹果派配冰淇淋 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
　　216 芒果塔
　　216 芒果糯香椰塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 
　　218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
　　220 蜜桃塔
　　220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
　　222 草莓塔
　　222 普罗旺斯草莓塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
　　224 凤梨塔
　　224 维多利亚塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　226 柑橘塔
　　226 柑橘奏鸣曲 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 
　　228 甜菜根塔
　　228 粉红淑女 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
　　230 玉米塔
　　230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
　　232 巴斯克酥派
　　232 经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
　　234 蛋白派
　　234 蛋白盘子 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　236 千层派
　　236 期间限定千层 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef  
　　238 薄荷莓果千层佐莓果冰沙 德朗餐厅｜陈宣达 行政主厨
　　240 茶香覆盆子千层派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
　　242 千层派 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
　　244 巧克力无花果千层 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 
　　246 千层酥
　　246 焦糖千层酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
　　248 全书主厨、店家索引

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