日料的故事：从橡子到寿司的食物进化

　　中译本序
　　石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
　　前言
　　第一部 日本饮食文化史
　　绪论
　　一 稻作以前
　　1．旧石器时代
　　2．绳文时代——土器的出现
　　3．绳文时代的社会和饮食生活
　　二 稻作社会的形成
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　　作者简介
　　    石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究领军人物；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
　　关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

　　    在没有稻米的古代，日本人的主食什么？
　　    战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
　　    从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
　　    佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
　　    本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？
　　    2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料…
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　　中译本序
　　石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
　　前言
　　第一部 日本饮食文化史
　　绪论
　　一 稻作以前
　　1．旧石器时代
　　2．绳文时代——土器的出现
　　3．绳文时代的社会和饮食生活
　　二 稻作社会的形成
　　1．神圣化的作物
　　2．稻作的传播和国家的形成
　　3．大米的烹饪法
　　4．米酒
　　5．盐辛、调味料和熟成寿司
　　三 日本饮食文化的形成期
　　1．时代背景
　　2．食肉的禁忌
　　3．缺乏乳的利用
　　4．岁时活动和通过礼仪
　　5．个人配膳法
　　6．菜肴和宴会形式
　　7．寺院的作用
　　8．面类的普及
　　四 变化的时代
　　1．时代背景
　　2．饮茶的普及
　　3．南蛮人传播之物
　　4. 新形式的形成
　　5．进餐次数的变化
　　五 传统饮食文化的完成期
　　1．时代背景
　　2．城市与农村
　　3．酱油的普及
　　4．餐厅的出现
　　5．小吃店的发展
　　6．烹饪技术和餐饮情报的出版
　　7．阿伊努族和冲绳
　　六 在现代的变迁
　　1．时代背景
　　2．重新肉食
　　3．牛奶和乳制品
　　4．对外来饮食的接受
　　5．振兴与没落的时代
　　6．新饮食模式
　　7．接受外来饮食的模式
　　第二部 日本人的饮食文化
　　绪论
　　一 餐桌上
　　1．饭·酒·茶──进餐的构造
　　2．餐桌──从食案到餐桌
　　3．装盘美学──餐桌上的日本庭园
　　4．筷子——进餐规则的基础
　　二 在厨房
　　1．厨房──火和水的世俗化
　　2．做饭──从柴火到电饭煲
　　3．菜刀和砧板──厨房里的日本刀
　　4．汤和高汤——鲜味文化
　　三 在外就餐、菜肴、饮品
　　1．饮食店——高密度分布
　　2．刺身——不烹饪的菜肴
　　3．寿司——从保存食品到快餐食品
　　4．锄烧——餐桌上的新传统
　　5．豆腐和纳豆——田地里的肉
　　6．素斋——佛教徒的素食
　　7．天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴
　　8．面类——味道的地方差异
　　9．保存食品：腌制食品和鱼干
　　10．茶的伴侣——年糕和点心
　　11．酩酊与清醒——酒和茶
　　后记——世界的日本饮食
　　译后记
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　　作者简介
　　    石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究领军人物；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
　　关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

　　    在没有稻米的古代，日本人的主食什么？
　　    战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
　　    从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
　　    佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
　　    本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？
　　    2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。
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