西餐烹饪原料加工

　　项目一 蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5
　　模块一  蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
　　任务1  叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
　　任务2  根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
　　任务3  瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
　　任务4  花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
　　任务5  豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
　　模块二  蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31
　　任务1  蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32
　　任务2  蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35
　　任务3  蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工………………………………………………………………38
　　任务4  蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41
　　任务5  蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46
　　任务6  蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49
　　任务7  蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52
　　任务8  蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
　　任务9  蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
　　任务10  蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
　　任务11  蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66
　　任务12  蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
　　任务13  蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
　　任务14  土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75
　　任务15  土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78
　　任务16  蔬菜橄榄球的原料加工………………………………………………………………………81
　　项目二 畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88
　　模块一  牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
　　任务1  牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
　　任务2  牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
　　任务3  牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99
　　任务4  牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104
　　任务5  牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
　　任务6  牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
　　模块二  猪肉原料的加工………………………………………………………………….117
　　任务1  梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
　　任务2  里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
　　任务3  去软骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
　　任务4  猪后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
　　模块三  羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
　　任务1  羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
　　任务2  羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
　　项目三 禽肉原料的处理………………………………………………………………………..139
　　模块一  鸡肉原料的加工……………………………………………………………………141
　　任务1  整鸡取胸………………………………………………………………………………………….142
　　任务2  鸡翅出骨………………………………………………………………………………………….146
　　模块二  鸭肉原料的加工……………………………………………………………………150
　　任务1  鸭肉卷加工………………………………………………………………………………………152
　　项目四 水产原料的处理………………………………………………………………………..158
　　模块一  鱼虾类原料的加工…………………………………………………………………161
　　任务1  三文鱼切片………………………………………………………………………………………162
　　任务2  海鲈鱼出骨………………………………………………………………………………………168
　　任务3  鱿鱼切圈………………………………………………………………………………………….171
　　任务4  大虾去虾线………………………………………………………………………………………176
　　模块二  蟹贝类原料的加工…………………………………………………………………178
　　任务1  面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
　　任务2  扇贝清洗………………………………………………………………………………………….184
　　任务3  蓝贻贝清洗………………………………………………………………………………………187

　　中华职业学校，简称"中华职校"，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。

　　《西餐烹饪原料加工》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种（类）原料的选择和加工。在介绍每种（类）原料时，又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。