食品营养与卫生基础知识（第2版）

　　目录
　　模块一食品营养篇
　　项目一食品营养与卫生学认知3
　　任务一认识食品营养与卫生学4
　　任务二熟悉人体对食物的消化与吸收过程9
　　项目二人体需要的营养素与热能15
　　任务一认识蛋白质16
　　任务二认识碳水化合物21
　　任务三认识脂肪25
　　任务四认识矿物质27
　　任务五认识维生素40
　　任务六走进水世界52
　　任务七了解人体热能55
　　项目三各类食品的营养价值63
　　任务一了解食品的分类及其营养价值63
　　任务二了解动物性食品的营养价值68
　　任务三了解植物性食品的营养价值75
　　任务四了解其他食品的营养价值及其特殊功效86
　　项目四不同人群的营养需求92
　　任务一了解婴幼儿、儿童和青少年的营养需求92
　　任务二了解老年人的营养需求97
　　任务三掌握孕妇与哺乳期妇女的营养需求99
　　任务四了解特殊人群的营养需求102
　　项目五合理营养与科学膳食112
　　任务一了解膳食结构和平衡膳食113
　　任务二了解烹调中的营养知识118
　　任务三掌握合理营养的措施124
　　模块二食品卫生篇
　　项目六食品污染及其预防133
　　任务一了解食品的生物性污染及其预防134
　　任务二了解食品的物理性污染及其预防137
　　任务三了解食品的化学性污染及其预防140
　　任务四了解食品腐败变质的原因及其预防149
　　任务五了解食品添加剂及其管理151
　　项目七食品的卫生及其管理160
　　任务一了解植物性食物的卫生与管理160
　　任务二了解动物性食物及其制品的卫生与管理164
　　任务三了解冷饮、罐头食品及调味品的卫生与管理178
　　任务四了解食用油脂的卫生与管理184
　　项目八食源性疾病及预防190
　　任务一了解食物中毒的概念、原因、特点及分类190
　　任务二了解细菌性食物中毒的性质、特点及预防措施192
　　任务三了解真菌毒素和霉变食品食物中毒的性质、特点196
　　任务四了解化学性食物中毒的原因及其预防措施197
　　任务五了解动植物性食物中毒的性质、特点及预防措施199
　　任务六掌握食物中毒的常用急救处理方法202
　　任务七了解食源性传染病和寄生虫病的分类、特点及其预防措施204
　　参考文献211

　　徐明，酒店管理高级讲师、高级调酒师。研究方向：酒店、旅游、物业等服务与管理。出版情况：主编《客房实务》《新编酒水知识与调酒》《茶与茶文化》《旅游概论》《食品营养与卫生基础知识》《酒店康乐服务知识》等10余种教材。

　　《食品营养与卫生基础知识》相对于同类教材，内容全面，通俗易懂，表现形式生动活泼，适合职业院校学生的特点，对于学生从事旅游业的服务与管理工作及日常生活都有较高的参考价值。全书重点突出，叙述简练，实用性强，内容包括食品营养与卫生学认知、人体需要的营养素与热能、各类食品的营养价值、不同人群的营养需求、合理营养与科学膳食、食品污染及其预防、食品的卫生及其管理、食源性疾病及预防。本书编排方法得以创新，针对行业需要,为学生设计出典型的以任务为驱动的课程体系；针对适用和实用的原则，本书引用权威数据和业界通用操作方法对食品营养的构成、吸收、利用和食品卫生面临的具体问题和处理方法做了详尽的说明和介绍