创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点

　　目录：
　　甜挞类
　　柠檬挞 12
　　红浆果挞 17
　　杧果香柠檬挞 18
　　椰子巧克力挞 21
　　薄荷尼泊尔花椒西柚挞 22
　　焦糖榛子挞 26
　　牛轧黄杏挞 29
　　核桃粗糖洋梨挞 33
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　　扬·布里斯（Yann Brys）于2011年荣获“法国手工业者”（MOF）头衔，现为法国巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优（Dalloyau）”的磨练中成长起来，曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年，他灵光一现，想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路，如“陀飞轮”一般。2009年，他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台，如今，这项独创手法已闻名遐迩。

　　作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术，制作时一边转动工具，一边点缀奶油，由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中，以“柠檬挞”拔得头筹，其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作，在国际间迅速流行，红遍大街小巷。同年，他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年，他开设个人品牌店面。
　　本书为扬·布里斯个人著作初秀，他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。

　　目录：
　　甜挞类
　　柠檬挞 12
　　红浆果挞 17
　　杧果香柠檬挞 18
　　椰子巧克力挞 21
　　薄荷尼泊尔花椒西柚挞 22
　　焦糖榛子挞 26
　　牛轧黄杏挞 29
　　核桃粗糖洋梨挞 33
　　樱桃糖衣果仁挞 34
　　杧果泡泡挞 39
　　碧根果牛奶巧克力挞 42
　　野草莓挞 47
　　香蕉牛奶巧克力挞 48
　　八角菠萝挞 53
　　提拉米苏挞 54
　　无花果巧克力焦糖奶酱挞 59
　　百香果箭叶橙挞 62
　　 
　　慕斯类
　　甜心巧克力慕斯 66
　　香橙香草焦糖慕斯太阳花 70
　　超浓巧克力慕斯 75
　　栗子黑醋栗慕斯 78
　　热情乳酪慕斯 83
　　覆盆子夏洛特 84
　　杧果日本柚子慕斯 89
　　花瓣樱桃蔓越莓慕斯 92
　　 
　　经典法式甜点
　　杏仁糖渍橙子夹心国王饼 96
　　朗姆巴巴 98
　　蒙布朗 103
　　歌剧院变奏 104
　　圣多诺黑 108
　　巴黎布雷斯特 111
　　 
　　冰激凌甜点类
　　炙烧阿拉斯加 114
　　榛子雪糕 119
　　牛轧糖冰激凌 122
　　 
　　松软蛋糕类
　　焦糖碧根果 125
　　开心果草莓 126
　　 
　　小型蛋糕类
　　生姜巧克力（无麸质） 128
　　禅风绿茶番石榴 133
　　上瘾沙布雷 136
　　菠萝百香果水滴 140
　　坚果脆底巧克力（无麸质） 144
　　浓郁香草 149
　　松子脆底黄杏柠檬（无麸质） 152
　　香茅黑醋栗球（无麸质） 156
　　百香果奶酱泡芙 160
　　焦糖爆米花杯 163
　　苹果开心果慕斯 166
　　荔枝茉莉花果茶慕斯 171
　　 
　　基底和装饰
　　柠檬甜脆挞皮面团 176
　　沙布雷黄油酥饼底 177
　　松脆油酥沙布雷饼底 178
　　托卡多雷蛋糕 179
　　反转千层酥皮 181
　　蛋奶酱 182
　　打发甘纳许 183
　　挤花陀飞轮 184
　　模具陀飞轮 184
　　划纹陀飞轮 185
　　巧克力陀飞轮 185
　　圆环 186
　　圆片和方片 186
　　圆形瓦片 187
　　细丝 187
　　 
　　致谢 188
　　食材索引 190
^ 收 起　　

　　扬·布里斯（Yann Brys）于2011年荣获“法国手工业者”（MOF）头衔，现为法国巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优（Dalloyau）”的磨练中成长起来，曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年，他灵光一现，想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路，如“陀飞轮”一般。2009年，他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台，如今，这项独创手法已闻名遐迩。

　　作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术，制作时一边转动工具，一边点缀奶油，由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中，以“柠檬挞”拔得头筹，其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作，在国际间迅速流行，红遍大街小巷。同年，他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年，他开设个人品牌店面。
　　本书为扬·布里斯个人著作初秀，他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。