糕点、甜点制作大全

　　前言…2
　　第1章 糕点制作基础
　　制作糕点的道具…8
　　必须掌握的基础动作…10
　　基础奶油和酱汁…14
　　装饰的基础…18
　　糕点面团的种类…20
　　 
　　第2章 人气糕点、甜点
　　认识砂糖…22
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　　（日）川上文代幼年时期就对料理产生浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这四年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从日本大阪阿倍野调理师专科学校毕业后，曾在该校任职12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作，成为法国里昂分校的位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗进修。她还担任料理师专科学校的外聘讲师，在各地演讲，活跃在电视和杂志上。此外还积极致力于食品厂商的食品开发、食谱研究等。著有《西式糕点制作大全》等。

　　《糕点、甜点制作大全》是日本川上文代老师写给烘焙新手的案头教科书。戚风蛋糕、蛋糕卷、泡芙、曲奇、布丁、派、酥皮……65款糕点、甜点，你爱吃的这里都有。从基础款糕点到爆款制作，跟着本书，新手也能变高手。
　　为了更全面详实地介绍糕点制作，每一款糕点都搭配了数十张照片和解说。这样在实际操作中，你可以一边观察实际状态一边对照图片，确保万无一失。每道方子还有制作要点，让你轻松get制作中窍门，提升制作技艺。
　　本书介绍完基础款糕点，还有相应的进阶款蛋糕，可供你制作创意糕点时参考。

　　前言…2
　　第1章 糕点制作基础
　　制作糕点的道具…8
　　必须掌握的基础动作…10
　　基础奶油和酱汁…14
　　装饰的基础…18
　　糕点面团的种类…20
　　 
　　第2章 人气糕点、甜点
　　认识砂糖…22
　　01蛋糕卷…23
　　进阶款-水果蛋糕卷…28
　　进阶款-提拉米苏风味的蛋糕卷…29
　　进阶款-菠菜蛋糕卷…30
　　进阶款-大豆粉蛋糕卷…31
　　用涂层增加糕点的颜值…32
　　02哈密瓜塔…33
　　进阶款-巧克力塔…40
　　用小工具助力塔皮、派皮的制作…42
　　03奶油泡芙…43
　　进阶款-手指泡芙…48
　　分量是糕点制作的关键…50
　　 
　　第3章 常见糕点、甜点
　　认识粉类…52
　　01草莓裱花蛋糕…53
　　进阶款-抹茶裱花蛋糕…58
　　裱花蛋糕的装饰集锦…60
　　不用烤箱制作海绵蛋糕…62
　　02戚风蛋糕…63
　　进阶款-焦糖戚风蛋糕…68
　　进阶款-香草茶戚风蛋糕…69
　　进阶款-艾蒿戚风蛋糕…70
　　进阶款-树莓戚风蛋糕…71
　　进阶款-豆浆甜纳豆戚风蛋糕…71
　　避免制作失败的小妙招…72
　　03舒芙蕾奶酪蛋糕…73
　　进阶款-烤奶酪蛋糕…78
　　进阶款-半熟芝士蛋糕…80
　　进阶款-西番莲半熟芝士蛋糕…82
　　方便的松饼粉…84
　　04萨赫蛋糕…85
　　进阶款-巧克力蛋糕…90
　　用于糕点制作的巧克力…94
　　05樱桃派…95
　　进阶款-柠檬派…100
　　使用冷冻派皮节省制作的时间…102
　　06千层蛋糕…103
　　进阶款-布列塔尼蛋糕…108
　　各种各样的杏仁…110
　　07蒙布朗…111
　　进阶款-日式蒙布朗…115
　　巧用市售装饰品…118
　　08黄油蛋糕…119
　　各式各样的黄油蛋糕…123
　　进阶款-奶油奶酪黄油蛋糕…124
　　进阶款-巧克力香蕉黄油蛋糕…125
　　进阶款-橙子风味黄油蛋糕…126
　　进阶款-干果黄油蛋糕…127
　　用洋酒增添高雅的香气…128
　　09玛芬蛋糕…129
　　蓝莓玛芬…130
　　核桃槭糖玛芬…133
　　用水果制作果酱…134
　　10司康…135
　　进阶款-橙子百里香司康…138
　　进阶款-肉桂无花果司康…138
　　方便的水果干…140
　　11-水果酥…141
　　进阶款-蝴蝶酥…146
　　 
　　第4章 简单糕点、甜点
　　了解乳制品…148
　　01玛德琳蛋糕…149
　　提升糕点格调的红茶…152
　　02曲奇…153
　　冰盒曲奇…154
　　挤花曲奇…156
　　03猫舌饼干…157
　　散发着甜蜜高贵香气的香草…160
　　04烤甜薯…161
　　烤箱的正确使用方法…164
　　05香蕉与苹果奶酥…165
　　认识各类香料…168
　　06比利时华夫饼…169
　　种类丰富的糕点模具…172
　　07甜甜圈…173
　　08吉事果…177
　　裱花技巧…180
　　09松露巧克力…181
　　温度是巧克力调温的关键…184
　　10焦糖糖果…185
　　焦糖的温度变化…188
　　11舒芙蕾冻糕…189
　　巧用各种凝固剂，做出弹性十足的口感…192
　　12意式奶冻…193
　　水果的准备工作…196
　　13果冻…197
　　咖啡欧蕾果冻…198
　　咖啡果冻…199
　　牛奶果冻…200
　　焦糖奶冻…202
　　14卡仕达布丁…203
　　糕点制作用语…206
^ 收 起　　

　　（日）川上文代幼年时期就对料理产生浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这四年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从日本大阪阿倍野调理师专科学校毕业后，曾在该校任职12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作，成为法国里昂分校的位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗进修。她还担任料理师专科学校的外聘讲师，在各地演讲，活跃在电视和杂志上。此外还积极致力于食品厂商的食品开发、食谱研究等。著有《西式糕点制作大全》等。

　　《糕点、甜点制作大全》是日本川上文代老师写给烘焙新手的案头教科书。戚风蛋糕、蛋糕卷、泡芙、曲奇、布丁、派、酥皮……65款糕点、甜点，你爱吃的这里都有。从基础款糕点到爆款制作，跟着本书，新手也能变高手。
　　为了更全面详实地介绍糕点制作，每一款糕点都搭配了数十张照片和解说。这样在实际操作中，你可以一边观察实际状态一边对照图片，确保万无一失。每道方子还有制作要点，让你轻松get制作中窍门，提升制作技艺。
　　本书介绍完基础款糕点，还有相应的进阶款蛋糕，可供你制作创意糕点时参考。