【自营】盐，脂，酸，热：制造美味的新科学 一堂引人入胜的烹饪大师课 詹姆斯·比尔德奖年度大众烹饪书奖 改编网飞（Netflix）纪录片

　　推荐序 001
　　作者序 005
　　如何阅读本书 012
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　　第一部分：优质烹饪四大元素 015
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　　第一章：盐 016
　　“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
　　盐与风味 021
　　盐的作用 029
　　盐分扩散推演 039
　　盐的使用 041
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　　第二章：脂 056
　　“脂”的定义：动物及植物油脂 060
　　油脂与风味 064
　　油脂的作用 074
　　打造膨松感 095
　　油脂的使用 097
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　　第三章：酸 100
　　“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
　　酸与味道 106
　　酸的作用 111
　　酸的使用 117
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　　第四章：热 130
　　“热”的定义：烹饪温度与时长 134
　　热的作用 136
　　热的运用 154
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　　烹饪食材 191
　　平衡、搭配和注意事项 195
　　食谱的使用 198
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　　第二部分：食谱和建议 203
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　　第五章：厨房基础知识 204
　　选择厨房用具 205
　　选择食材 206
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　　第六章：食谱 214
　　沙拉 215
　　沙拉调味酱 238
　　蔬菜 254
　　高汤与清汤 270
　　豆类、谷物和意面 280
　　鸡蛋 303
　　鱼类 310
　　制作鸡肉的13种方式 316
　　肉类 344
　　酱料 358
　　黄油面粉面团 385
　　甜品 402
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　　烹饪秘籍 428
　　推荐食谱 432
　　推荐延伸阅读 437
　　致谢 438
　　参考书目 443

　　美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。 

　　※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？
　　※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
　　※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
　　※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
　　※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
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　　这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。
　　   
　　每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
　　※ “百味之王”——盐 
　　※ 增加风味，实现诱人口感——脂
　　※ 增添色泽，调和百味——酸 
　　※ 打造食物的质地和口感——热 
　　再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。
　　   
　　阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。