冰淇淋风味调配指南【精装大本】

　　PART 1 零下的世界
　　什么是冰淇淋
　　冰淇淋的历史
　　认识意式冰淇淋——Gelato
　　水
　　空气
　　固体
　　意式冰淇淋的固体组成
　　糖
　　糖对于冰的重要性
　　冰淇淋中的常用糖分
　　脂肪固形物
　　脂肪
　　无脂固形物
　　无脂固形物
　　其他固形物
　　冰淇淋中的常用胶体
　　冰淇淋的制作流程
　　第1阶段
　　热制作
　　冷制作
　　均质
　　老化熟成
　　第二阶段
　　制冰
　　第三阶段
　　冷冻
　　保存
　　意式冰淇淋和雪葩的基础做法
　　意式冰淇淋的制作
　　雪葩的制作
　　冰淇淋的配方计算
　　固体和水分的关系
　　雪葩的平衡
　　意式冰淇淋的平衡
　　现今冰淇淋的三种计算方式
　　其他重要相关知识
　　空气的打发率计算
　　糖的转换
　　油脂的转换
　　其他冰品介绍
　　冻糕（Semifreddo）
　　钻石冰（Granita）
　　素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
　　霜淇淋（Soft Serve）
　　 
　　附表1 材料成分比例参考
　　附表2 水果成分比例参考
　　附表3 雪葩中水果的建议添加比例
　　 
　　PART 2意式冰淇淋
　　经典大溪地香草
　　焦糖盐之花
　　酸掉的奶
　　咸花生
　　经典可可
　　白帅帅
　　红桃乌龙奶茶
　　黑糖蕉蕉
　　草莓扭奶
　　沙罗纳夫人
　　荔枝爷爷
　　榛好味
　　白米职人
　　Boss 不开心
　　蓝莓希腊酸奶
　　核桃钳
　　提拉米苏
　　油里油气
　　奶酪蛋糕
　　君度酒
　　微醺葡萄
　　酪梨牛奶
　　球型红茶
　　抹茶
　　奶酒加咖啡
　　朗姆栗栗
　　 
　　PART 3雪葩
　　蜂蜜柠檬
　　红酒炖洋梨
　　哈哈比利小猪
　　迷幻柚柚
　　粉红瓜瓜
　　羊来了
　　鸟不踏覆盆子
　　桃太郎
　　百香果
　　火龙果
　　旺旺来
　　莓果森林
　　夏日风情
　　莓完莓了
　　柠檬巴巴
　　黑莓
　　甘草红心芭乐
　　冰的苹果
　　盐烤茂谷柑
　　无花果
　　芒果青
　　樱树花
　　猕猴桃多多绿
　　真可可
　　红枣炖洋梨
　　莱姆朗姆
　　 
　　PART 4其他冰品
　　经典冻糕
　　香草开心果冻糕
　　栗子冻糕
　　 
　　钻石冰
　　苹果钻石冰
　　蓝莓钻石冰
　　柑橘钻石冰
　　 
　　棒状雪糕
　　香草雪糕
　　榛果牛奶雪糕
　　洛神仙人掌
　　百香杏桃
　　黄柠檬绿柠檬
　　 
　　霜淇淋
　　香草霜淇淋
　　巧克力霜淇淋
　　 
　　甜筒
　　饼干甜筒
　　 
　　松饼
　　烈日松饼

　　陈谦璿Willson全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子“Double V”冰淇淋店创办人“Deux Doux” 甜品店主厨法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师法国雷诺特厨艺学院毕业2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界杯亚军2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙zui佳创意

　　《冰淇淋风味调配指南》中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
　　除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。