肉食之书 [德]彼得·瓦格纳

　　目 录
　　006 引 言
　　肉类
　　014 肉食:家畜的养殖、屠宰、成年期和肉质
　　024 牛肉和小牛肉
　　056 猪肉
　　078绵羊肉和山羊肉
　　090 兔肉
　　092 马肉
　　烹饪技巧
　　098 厨房肉类烹饪
　　104 肉食选购指南:如何鉴别肉质的好坏
　　108肉类的运输、储存和卫生标准,从肉类选购到烹饪过程中的注意事项
　　112 肉制品的常用工具
　　116 做好充分的烹饪准备:将肉切成小块、剔肉、去筋、切肉、酿肉、卷肉、调味
　　42 肉类的烹饪方式:煨、煮、蒸、煎封、炖、炸、煎、焖、烤和熏
　　烹饪食谱
　　178 开胃菜和前菜
　　180 海陆双拼——鞑靼牛肉配挪威海鳌虾
　　182 酸柠檬汁腌牛唇
　　184 公牛三拼
　　186 烟熏牛里脊配水晶粉丝沙拉
　　188 香酥猪肉卷
　　190 烤猪耳配小虾沙拉
　　192 Txogitx里脊肉配炒蔬菜,伴塔可饼和蓝芝士汁
　　194 牛肉萨瓦林
　　196 伊比利亚猪肉法式冻派
　　198 煲肉汤和烩肉
　　200 牛尾冻汤配烤面包
　　202 洋姜汤配蘑菇牛肝疙瘩
　　204 法式羊肉高汤配羊肉丸
　　206 夏日一锅烩配前菜与萨尔西洽面疙瘩
　　208 德式越南粉
　　210 烩羊肉配苹果和胡萝卜
　　212 煮肉、炖肉
　　214 日式和牛肩肉涮涮锅
　　216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉盖
　　218 和牛的侧腹横肌肉
　　220 亚洲风味柯尼斯堡白酱炖肉丸
　　222 面包丸佐牛杂
　　224 洋姜薯饼和洋姜奶油佐烤脾脏香肠
　　226 猪肉肝脏香肠汤饺
　　228 低温慢煮和蒸煮
　　230 酸菜佐侧腹牛排
　　232 扁豆和法兰克福福绿酱佐牛霖烤肉卷
　　234 伊比利亚杜洛克猪上肩肉搭配土豆红椒酱
　　236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低温慢煮牛脸颊肉
　　238 哈里萨辣椒酱拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天妇罗
　　240 真空慢煮猪腩肉配欧芹泥、宝塔菜和松露
　　242 粉蒸牛肩肉配土豆华夫饼
　　244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和苹果片
　　246 啤酒蒸胡椒兔脊肉
　　248 香草裹圆形小牛里脊肉搭配大蒜蛋黄酱和辣椒迷你球形意面
　　250 炖肉和煎封
　　252 粉蒸三角肉牛排烧白腰豆
　　254 肉排烹饪工作坊
　　254 维也纳炸肉排
　　258 德式肉排配蘑菇酱汁
　　258 煎小牛肉片配帕尔玛火腿、鼠尾草和土豆泥
　　259 米兰芝士小牛肉排
　　259 火腿芝士佐蓝带牛排
　　260 杏鲍菇和鸡油菌佐兔脊肉
　　262 山扁豆和猪腩佐羊腰肉
　　264 烤羊背肉和羊内脏
　　266 手撕肉和爆炒肉
　　266 斯特罗加诺夫牛肉
　　270 荷兰豆炒牛肉
　　271 平底锅希腊烤肉
　　271 羊肉咖喱
　　272 海藻糖猪肉片
　　274 炸羊胰配刺山柑酱
　　276 牛肉天妇罗配米饭芥末酱
　　278 焖肉和煎肉
　　280 红烧牛肉炒墨角兰欧芹
　　282 肉卷
　　282 烤小牛肉卷
　　286 牛尾水饺配法国黑布丁和香菇
　　288 鲜嫩多汁的炖小山羊肉配朝鲜蓟、酸浆和香草
　　290 法式风味牛肚
　　292 醋焖马肩肉
　　294 惠灵顿猪排
　　296 萝卜炖杜洛克猪排
　　298 羊背肉搭配烤鱿鱼、梨肉和细叶芹泥
　　300 脆皮烤猪
　　302 烤酿馅小山羊肩肉卷
　　304 干草盐面团裹烤羊肩肉
　　306 焦糖芝麻樱桃小牛蹄
　　308 茶树皮炖兔上后腿肉配玉米粥
　　310 夹心猪胸肉配莴苣和酸豆
　　312 烤带骨牛前腰脊肉
　　314 烧烤和烟熏
　　316 香葱黄油佐肋眼牛排
　　318 芒果阿根廷青酱佐烤牛臀盖肉
　　320 肉肠
　　320 梅格兹香肠
　　323 兔肝香肠
　　324 伊比利亚猪肉卷
　　326 烤架肉饼
　　328 烤猪蹄配椒盐卷饼饺子和萝卜
　　330 酿熏小牛胸肉
　　332 普罗旺斯杂蔬饼配手撕羊肉
　　334 用桶形烟熏炉烤牛肋排
　　336 调味料的制作方法
　　342 本书专家团队
　　347 图片来源

　　[德]彼得·瓦格纳（Peter Wagner），从事记者职业已有30年，但是他烹饪的时间更长一些。自16岁时起，他最喜欢做的事情就是分割、炖煮和煎炸食物。作为不忌口的美食爱好者，瓦格纳只要能够根据自己的喜好和理解烹饪新鲜的食物，他就非常满足了。多年来，除了本职工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹饪带来的乐趣。他出版了烹饪书籍，在《明镜周刊（Spiegel Online）》开设专栏“烹饪爱好者瓦格纳”，担任《牛肉》（BEEF）杂志的签约作家。2008年，他创立了德国第一本男士烹饪杂志《Kochtext》。

　　书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。