火候

　　第一章 火烹篇
　　第一节 烧
　　一、红烧肉
　　二、干烧鱼
　　第二节 烤
　　一、暗炉烤
　　二、明炉烤
　　三、烤箱烤
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　　第三节 熏
　　一、茶熏
　　二、糖熏
　　三、熏鸡
　　四、熏肉
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　　第二章 石烹篇
　　第一节 煎
　　一、干煎
　　二、南煎
　　三、煎转
　　四、煎蒸
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　　第二节 烙
　　一、电饼铛
　　二、双面烙
　　三、传统烙
　　四、烙饼
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　　第三节 炒
　　一、干炒
　　二、滑炒
　　三、清炒
　　四、煸炒
　　五、硬炒
　　六、软炒
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　　第四节 贴
　　第三章 水烹篇
　　一、熟拌
　　二、温拌
　　三、凉拌
　　四、热拌
　　第二节 炝
　　一、普通炝
　　二、滑炝
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　　第三节 酱
　　一、酱牛肉
　　二、酱茶鸭子
　　第四节 卤
　　一、卤汁
　　二、卤煮
　　第五节 氽
　　一、氽鱼丸子
　　二、氽羊肉
　　第六节 烩
　　一、清烩
　　二、白烩
　　第七节 蒸
　　一、蒸馒头
　　二、蒸米饭
　　三、蒸包子
　　四、清蒸鱼
　　五、蒸螃蟹
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　　第八节 □和煨
　　一、干□
　　二、煨
　　第九节 熬、炖
　　一、普通炖
　　二、清炖
　　三、侉炖
　　四、隔水炖
　　五、炖汤
　　第十节 煮
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　　第十一节 扒
　　第十二节 焖
　　第十三节 沙锅
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　　第十四节 火锅
　　一、清汤火锅
　　二、一品火锅
　　三、涮锅
　　四、菊花火锅
　　五、鸳鸯火锅
　　第十五节 焗
　　一、镬内焗
　　二、盐焗
　　第四章 油烹篇
　　一、清炸
　　二、软炸
　　三、干炸
　　四、板炸
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　　第二节 熘
　　一、焦熘
　　二、滑熘
　　三、醋熘
　　四、糟熘
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　　第三节 烹
　　一、滑烹
　　二、炸烹
　　第四节 爆
　　一、油爆
　　二、盐爆
　　三、酱爆
　　四、宫爆
　　五、汤爆
　　六、水爆
　　第五节 挂霜
　　第六节 拔丝
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　　第七节 蜜
　　一、蜜焖
　　二、蜜饯
　　三、蜜汁
　　第八节 煽
　　第九节 酥
　　一、硬酥
　　二、软酥
　　后记

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
　　他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

　　《火候》介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。