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日本料理神髓
作者:
[日]小山裕久著;赵韵毅译
出版:
上海人民出版社
2017.1
页数:
280
定价:
45.00 元
ISBN-13:
9787208138834
ISBN-10:
7208138834
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作者简介
内容简介
推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
查看完整
目 录
作者简介
内容简介
小山裕久(1949—),日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
目 录
作者简介
内容简介
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,
修炼可以锁住食材切口水分的刀工,
烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,
寻找能够带出食材原味的微妙酸度,
表达白饭的乐趣,
等待柿子zui美味的时刻来临,
让菜单成为令人喜悦的安排……
日本料理的神髓究竟是什么?
以日本美食征服世界味蕾,
坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
查看完整
目 录
作者简介
内容简介
推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
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作者简介
内容简介
小山裕久(1949—),日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
目 录
作者简介
内容简介
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,
修炼可以锁住食材切口水分的刀工,
烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,
寻找能够带出食材原味的微妙酸度,
表达白饭的乐趣,
等待柿子zui美味的时刻来临,
让菜单成为令人喜悦的安排……
日本料理的神髓究竟是什么?
以日本美食征服世界味蕾,
坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
传奇料理人小山裕久,
用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
美味的顶点只在一瞬间,
而料理人的毕生追求,
就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
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